248 Botanische Gärten und Institute. 



Bei Analysen von Roggen fand Pillitz 1,87 7o Zucker; 

 Alex. Müller 0,36 bis 0,62 7o. 



Weitere Citate finden sich an den diesbezüglichen Stellen an- 

 geführt. 



Die der Untersuchung zu Grunde liegende Ratio ist folgende : 

 Der Teig geht auf vor und während des Backprocesses und 

 zwar, von künstlichen Lockerungsmitteln abgesehen, im ersten 

 Stadium in Folge der Expansion von bei Gährprocessen frei werden- 

 den Gasen, speciell der Kohlensäure, während im weiteren Verlaufe 

 das Aufgehen durch vergasten Alkohol und Wasserdampf unter- 

 stützt wird. Ich hielt nun vor allem daran fest, dass 

 durch exacte chemische Analyse bei der Brotgährung 

 als Hauptproducte Alkohol und Kohlensäure quali- 

 tativ und quantitativ nachgewiesen worden sind. 

 Es muss somit im wesentlichen eine alkoholische Gährung stattfinden. 

 Eine solche kann veranlasst werden durch die Sprosshefe xax i^oxrjp, 

 ferner nach mehrfach geäusserter Ansicht auch durch Bacterien 

 und Schimmelpilze , nicht aber durch ungeformte Fermente. Bei 

 den zu Teig verwendeten Ingredienzien kommen von geformten 

 Fermenten nur Sprosshefe und Bacterien in Frage. Als Gähr- 

 material dienen nach zur Zeit Bekanntem diesen Mikroorganismen 

 im wesentlichen Kohlehydrate aus den Gruppen der Glycose 

 (CgHjjOg), der Disaccharate (CiaHgaO,,) und der Stärke (CgHi^Oj). 

 Im Mehle findet sich nun Stärke und nach einigen Angaben auch 

 Zucker. Da bei der Brotbereitung Kohlehydrate zu 1 bis 2 7o 

 verschwinden, wogegen gleichzeitig sich erhebliche Mengen Alkohol 

 und Kohlensäure bilden, so ist dieser Verlust mit grösster Wahr- 

 scheinlichkeit auf eine Umwandlung des Zuckers resp. der Stärke 

 zurückzuführen. — Ich suchte nun also den Einfluss , den die 

 Sprosshefe einerseits, die Bacterien anderseits auf Zucker, Stärke 

 und Mehl auszuüben im Stande sind, zu ermitteln. Einige zuerst 

 angestellte Versuche , deren Resultate vor der Hand noch nicht 

 verwerthbar waren, verschiebe ich auf später, um sie im Zusammen- 

 hang mit anderen zu denselben gehörenden Experimenten anzu- 

 führen. 



(Foi'tsetzung folgt.) 



Botanische Gärten und Institute. 



Souimer, Gr., Führer durch den grossherzoglich botanischen Garten zu Karls- 

 ruhe. '80. 72 pp. und 1 Plan. Karlsruhe (Reiff) 1888. M. 0,80. 



