Dünnen berger. Ursachen des Aufgehens des Brotteiges. 277 



Wirkung vindicirt. '^) Obwohl diese letztere Angabe von anderer 

 Seite wieder als unrichtig erklärt worden ist '*) , so war doch die 

 Möglichkeit eines solchen Verhaltens nicht ungeprüft von der Hand 

 zu weisen. Die hier zunächst zu besprechenden Experimente sollten 

 diese Frage entscheiden. Es wurden je 3 mit Baumwollpfropf 

 verschlossene, eine Stunde bei 160 "^ sterilisirte Erlenmeyer 'sehe 

 Kölbchen nach folgendem Schema beschickt: 



No. 1. Wasser 40,0. NH4 NO3 0,2. Hefeasche 0,1. Traubenzucker 2,0. 



No. 2. , , „ „ . „ Rohrzucker 2,0. 



No. 3. , „ , „ „ „ Getreidemehl 2,0. 



No. 4. „ , „ , „ „ Kartoffelstärke 2,0. 



Hierauf 7mal discontinuirlich im Wasserbadsterilisationsapparat 

 erhitzt (5mal an successiven Tagen, die letzten 2mal mit je einem 

 Tage Unterbrechung). Hierdurch wurde bezweckt, die mit den 

 Ingredienzien eingeführten Mikroben zu tödten. Zu gleicher Zeit 

 waren eine Hefeaussaat und davon mehrfache Uebersaaten in Nähr- 

 gelatine '*) gemacht worden. Die Aussaat der resultirten, sehr 

 schönen Hefereincultur wurde in diesem und den späteren Fällen 

 in der Weise vorgenommen , dass ich aus einem Uebersaatkolben 

 mit grossen, spärlich vorhandenen Colonien eine solche mit steri- 

 lisirter Messerspitze aushob und dann in 10 cc sterilisirten Wassers 

 suspendirte. Hiervon wurden mit je einer sterilisirten Pipette 

 0,5 cc in die Probekölbchen ausgesät. 



Die zum Versucbe verwendete Kartoffelstärke hatte ich selbst 

 bereitet ; sie war frei von Cellulosefragmenten und gab mit 

 Fehling'scher Lösung keine Reduction. Der beim Aussäen mit 

 eingeführte Zucker aus der 2 % haltenden Gelatine berechnet sich, 

 bei der Annahme, dass mit der Colonie 2 Omni Gelatine ausgehoben 

 wurden, zu 0,000002 g Zucker per Probekölbchen mit 40,0 Flüssig- 

 keit. Dies ist eine Menge , welche selbst bei diesen Versuchen 

 ohne Bedeutung sein dürfte. 



Es war nun anzunehmen, dass Gährung eintrete jedenfalls bei 

 den als Controllproben dienenden No. 1 und 2 , ferner vielleicht 



13) Der Uebergang von Stärke in Dextrin und Maltose (Traubenzucker) 

 wird veranlasst durch .... Fermente organischer Art (Hefe). (Husemann- 

 Hilger, 1. c. p. 121.) — Durch Hefe wird Stärke in Dextrin und Maltose 

 gespalten. (Richter. Organische Chemie. 1885. p. 489.) — Dietzsch 

 (Die wichtigsten Nahrungsmittel und Getränke. 1884. p. 184). Das Brot: im 

 Teige tritt Gährung ein; die Hefe verwandelt die Hälfte (!!) des Stärke- 

 mehls in Dextrin und Zucker. 



") Chemical News. vol. LIV. 1886. p. 273. ^The alcoholic fermentation 

 of dextrine and starch. It is well known that the Saccharomyces are without 

 action upon Solutions of dextrine and upon starch-paste. A species of Mucor, 

 however, has the double property of fixing water upon dextrine and even 

 upon starch and causes these bodies to ferment." 



15) I. Gelatinae optim. 25,0. Aquae 200,0. 



II. Extr. Carnis Liebig 2,5.1 



Pepton 2,5. [ Aquae 250,0. 



Sacchari albi 10,0.J 



III. Natrii phosphorici 5,0. Aquae 50,0. 



500,0. 

 Werden gemischt und filtrirt. 



