310 Dünnenberger, Ursacheti des Aufgehens des Brotteiges. 



Versuchen ergibt, nicht etwa die Menge der Hefezellen den Aus- 

 schlag geben konnte. Ein Auswaschen der Bierhefe war, abgesehen 

 von ihrem Bacteriengehalte , schon deshalb nöthig , weil mit der 

 Hefe zugleich zuckerhaltige Würze in die Kölbchen eingeführt 

 worden wäre, was zu Täuschungen hätte Anlass geben können. 

 Im weiteren hatte ich dabei auch wieder Nährlösung und Gähr- 

 material separat sterilisirt. 



Diesmal blieb die Gährung nicht aus ; es zeigte sich , wie es 

 in einem früheren Versuche (Hefe aus einmaliger Uebersaat) 

 wenigstens andeutungsweise geschehen , dass in No. 1 , 2 und 3 

 energische Gasentwicklung erfolgte, nicht aber in 4. 



Man wird nun in erster Linie zu dem Schlüsse berechtigt sein, 

 dass Sprosshefe, in Koch'scher Nährgelatine gezogen, 

 ihre physiologische Wirkung theilweise, resp. bei 

 weitgetriebener Uebersaat ganz einbüsst. Sie kann 

 sich, wenn sie nach ein- bis zweimaliger Aussaat in gewöhnlicher 

 Nährgelatine in ihre specifische Nährlösung, die Bierwürze, an die 

 sie sich ganz accomodirt zu haben scheint, ausgesät wird, wieder 

 einigermaassen erholen, nicht aber, wenn sie von Koch'scher 

 Gelatine aus in künstliche Nährstoflfcombinationen verpflanzt wird. 

 Es geht ferner aus dem eben Mitgetheilten hervor, dass die 

 Sprosshefe in der That das Stärkemehl nicht zu 

 saccharificiren vermag; denn wäre das der Fall gewesen, so 

 hätte sie den entstandenen Zucker auch vergohren. Uebrigens 

 wurde F e h 1 i n g ' sehe Lösung mit dieser Probe (4) auch nicht 

 reducirt. Da hingegen bei No. 3 Gährung eintrat, so musste Zucker 

 vorhanden sein ; Bacterien konnten ihn nicht gebildet haben , da 

 sie in zu geringer Zahl vorhanden waren, der Zucker muss daher 

 entweder vorgebildet gewesen oder durch ein ungeformtes Ferment 

 entstanden sein. 



Anschliessend an diese Versuche experimentirte ich nun auch 

 mit dem von der Sprosshefe secernirten Fermente , dem Invertin, 

 zu dessen Darstellung ich die Methode von Barth") benutzte. 

 Nach derselben wird bei 40" oder an der Luft getrocknete Hefe 

 mit Wasser zu einem dünnen Brei angerührt, bei 40 " zwölf Stunden 

 stehen gelassen, abgepresst und abfiltrirt, das Filtrat mit Alkohol 

 versetzt, die Flocken isolirt, in Wasser gelöst, mit Alkohol gefällt 

 und der Niederschlag mit absolutem Alkohol ausgewaschen und 

 getrocknet. — Als Ausgangsmaterial diente Presshefe. Da ge- 

 meiniglich angegeben wird , dass Enzyme im trockenen Zustande 

 Temperaturen von 120 bis 160^ aushalten, so setzte ich eine Probe 

 von Invertin eine Stunde der Sterilisation bei 120° aus. Dann 

 wurde dasselbe in einem Falle in Substanz, in einem anderen erst 

 nach erfolgter Lösung (Quellung) in sterilisirtem Wasser, mit 

 sterilisirter Rohrzuckerlösung gemischt. Dabei waren die nach den 

 quantitativen Untersuchungen von Barth als optimale Concentra- 

 tionsgrade angegebenen Verhältnisse mitberücksichtigt. Die nach 

 verschieden langer Einwirkungsdauer entnommenen Proben zeigten. 



17) Berichte der Deutschen Chem. Gesellsch. Bd. XL p. 474. 



