342 Dünnenberger, Ursachen des Aufgehens des Brotteiges. 



nachweisen, obschon es denkbar wäre, dass sich auch solche darin 

 fänden, wie sie ja auch in den Traubenmost gelangen. Zur Er- 

 leichterung der mikroskopischen Untersuchung tingirte ich das 

 Mehl und die Teigproben anfänglich mit Jod, wodurch die Stärke- 

 körner ihre charakteristische Farbe annahmen, die Mikroben da- 

 gegen kaum gefärbt wurden. Später bediente ich mich vortheil- 

 hafter des Gentianaviolettanilinwassers ; nach dieser Behandlung 

 hoben sich die intensiv colorirten Gährungsorganismen deutlich 

 von den kaum gebläuten Stärkekörnern ab. In a 1 1 e n untersuchten 

 Proben von Sauerteig'®) und Hab'^) constatirte ich aber neben 

 Bacterien auch Sprosshefe, wenn auch in numerisch geringerer 

 Menge. Die Colonien der Reinculturen von Sauerteigbacterien 

 sehen gleichförmig aus , diejenigen der ersten Aassaat von Hab- 

 bacterien zeigen theils ausgesprochene Tendenz , sich flächenartig 

 auszubreiten, während andere Colonien an Grösse auch zunehmen, 

 dabei aber immer milchig bleiben und Tropfen bilden. "Bei einer 

 Uebersaat dieser ersteren, ausgebreiteten Colonien war diese Eigen- 

 schaft nicht mehr deutlich, so dass dieselbe vielleicht bei der 

 ersten Aussaat nur als Oberflächenwachsthum zu interpretiren ist. 

 Die einen und anderen gedeihen gleich gut in Luft wie in Wasser- 

 stoff. 



Da nach meiner früher ausgesprochenen und begründeten 

 Voraussetzung im wesentlichen eine alkoholische Gährung im Teige 

 stattfindet , anderseits es eine vielfach ausgesprochene Ansicht ist, 

 dass es stärkeumwandelnde (saccharificirende) Bacterien gebe, was 

 ich in Respectirung der solches bezeugenden Autorennamen keines- 

 wegs in Abrede stellen will, so ist klar, dass von den vielen nicht 

 pathogenen Spaltpilzen hier als saccharificirende in erster Linie in 

 Betracht kommen : die Bacterien, welche sich im Mehle vorfinden, 

 dann auch die Sauerteig- und die Habbacterien. Mit diesen, 

 sowie auch dem Milchsäurebacillus und den Bacterien, 

 die sich in einem nicht sterilisirten Kleieauszug (siehe unten) 

 entwickelt hatten, wurden nun folgende Versuche angestellt: 



Ich machte eine einmalige Aussaat der besagten Spaltpilze 

 in Koch'sche Nährgelatine, nicht sowohl um eine Reincultur zu 

 erhalten, als namentlich eventuell vorhandene ungeformte Fermente 

 durch die dabei entstehende Verdünnung auf Null zu reduciren. 

 Dann überzeugte ich mich, unmittelbar vor und nach der 



18) Wenn man gährenden Teig von einem Backtage zum anderen auf- 

 bewahrt, so resultirt der „Sauer* oder „Sauerteig". In bestimmten Zeitinter- 

 vallen wird der Sauerteig angefrischt, durch Zusatz von Wasser und 

 Mehl zum Sauerteig. 



19) Hab, Hebel kann definirt werden als Sauerteig, zu dessen Anfrischen 

 aber statt Wasser ein Hopfenabsud unter Malzzusatz (eine etwa 12procentige 

 Malzbrühe) genommen wird ! — Diese Angaben sind dem oben schon citirten 

 Werke von Birnbaum entnommen. Ich habe indessen auch bei ver- 

 schiedenen Bäckern über alle Details mündliche Erkundigungen eingezogen. 

 Die Antworten sind eo ipso nie in präciser Fassung gegeben worden, aber 

 wenn ich mir dieselben genau zurecht legte, so stimmen sie vollkommen mit 

 jenen Angaben überein. 



