Dünnenberger, Ursachen des Aufgehens des Brotteiges. 343 



Beschickung von sterilisirten , nährsalzhaltigen ^'^) Stärkekleister- 

 proben mit den Bacterien, von der Indifferenz des Kleisters gegen- 

 über Feh ling'scher Lösung; es konnten also mit den Bacterien 

 keine reducirende Substanzen eingeführt worden sein. Die In- 

 fection geschah in der ersten Versuchsreihe mittels der geglühten 

 Platinspitze. 



No. 1 enthält sterilisirten Kleister + Milchsäurebacterien (aus erster Aussaat). 

 No. 2 , „ » + Habbacterien (tropfenfg. Colonie) do. 



No. 3 , , „ + r (ausgebreitete „ ) do. 



No. 4 „ „ ji + Sauerteigbacterien. do. 



No. 5 , „ t. + Mehlbacterien. do. 



No. 6 , „ 11+ Bacterien aus Cerealinlösung. do. 



Alle Operationen waren mit minutiöser Sorgfalt ausgeführt. 

 Da die ausgesäten Bacterien zu ihrer Vermehrung Zeit brauchten 

 und sich also erst genügend potenziren mussten , um einen even- 

 tuellen Effect in dem Substrate ausüben zu können , so benutzte 

 ich die gemachten Kolben-Aussaaten zur Einleitung einer zweiten 

 Versuchsreihe, wobei ich die Colonien in den ursprünglichen Aus- 

 saatkolben mit je 2 cc sterilisirten Wassers abspülte und von 

 diesem Spülwasser mit sterilisirter Pipette 1 cc in die mit Nähr- 

 salzen versehenen sterilisirten Kleisterproben aussäte. Hierbei 

 gelangte also von vornherein schon eine grössere Anzahl Bacterien 

 in jedes Versuchskölbchen. Nachdem sie genau signirt waren, 

 Hess ich sie mit den obigen zusammen 10 Tage im Thermostaten 

 bei 30 ^ 



Es trat in keinem Falle der erwartete Effect ein, auch nach 

 längerem Stehen nicht. Man könnte nun allerdings einwenden, 

 dass die verwendete Nährgelatine nicht zur Aussaat tauge, dass 

 die Bacterien dadurch in ihrer physiologischen Wirkung abge- 

 schwächt worden seien. Ich kann diesem Einwände angesichts 

 der Thatsache, dass Kleister als ein den Mikroben günstiges Sub- 

 strat (wohl durch die Thätigkeit von Bacterien) leicht sauer wird 

 und Zersetzungen eingeht, nicht widersprechen; immerhin aber 

 wäre eine solche Behauptung durch exacte Versuche zu beweisen. 

 Wenn man im übrigen von einer Abschwächung durch Cultur ab- 

 sieht, so würde eben das Resultat dieser Versuche dahin lauten, 

 dass keine der obigen Bacterien Stärke in Zucker und diesen in 

 Alkohol und Kohlensäure überzuführen im Stande seien. 



Aus dem Bisherigen ergibt sich . dass alkoholische Gährung 

 zwar durch Sprosshefe veranlasst wird, wogegen die Hefe sowohl 

 wie die angeführten Bacterien Stärke nicht alteriren. Wenn nun 

 Hefe, welche in jedem gesäuerten Brotteige nachweisbar ist, die 

 alkoholische Gährung vollzieht, so muss ihr Zucker zu Gebote 

 stehen. Ueber Vorhandensein und Entstehen des Zuckers wider- 



20) Nach dem Recept von Fitz, Berliner Berichte, 11. 49; 53: 



Kaliumpho?phat 0,1. ] 



Magnesiumsulfat 0,02. i Aqua 3000,0. Gährsubstanz (Stärke) 100,0. 



Ammoniumphosphat 1,0.J 



