344 Dünnenberge r, Ursachen des Aufgehens des Brotteiges. 



sprechen sich die Litteraturangaben.'^^) Nach den Untersuchungen 

 von Poe hl (Citat 11) ist anzunehmen, dass der Zucker bei Gegen- 

 wart von Wasser entstehe. Das zuckerbildende Agens kann nun 

 sein ein Enzym oder saccharificirende Bacterien. Dass von den 

 letzteren nicht viel zu erwarten ist, haben die vorigen Versuche 

 bereits dargethan. Dagegen schien es mir angezeigt, der Existenz 

 eines diastasischen Fermentes nachzuforschen ; denn wenn wir uns 

 unter den Cerealien nach einem Falle umsehen, der als Analogon 

 für das Vorhandensein und die Wirkung eines Enzyms spräche, 

 so tritt Hordeum als Repräsentant in den Vordergrund. Hier 

 findet sich im keimenden Korn die Diastase, deren Eigenschaften 

 bekannt sind. Die Gerste weist aber eine weitgehende Analogie 

 auf in botanischem , morphologischem und chemischem Sinne mit 

 den zu Mehl verwendeten Triticum- und Secale-Species, und da 

 die Diastase schon im fertigen , noch ungekeimten Gerstenkorne 

 existirt, was Krauch"-^^) nachgewiesen hat, so darf wohl auch auf 

 die Präexistenz eines diastatischen Fermentes in Weizen und 

 Roggen geschlossen werden. Ueberdies hat Kossmann (I.e.) ein 

 solches nachgewiesen in Avena pubescens und Triticum pinnatum. 



Mit dem Namen „Cerealin" hat, soweit ich aus den mir zu- 

 gänglichen Litteraturangaben schliessen konnte, Mege-Mouries 

 eine in der Kleie enthaltene Substanz benannt, während in den 

 ausführlichen Arbeiten von Ritt hausen, v. Bibra und Anderen 

 hiervon nicht die Rede ist. Die Eigenschaften dieses Cerealins 

 sind nach verschiedenen Angaben auch verschiedene. Cfr. Citat 1, 

 Anmerkung 1, 23, 24 und 25. Die einzige Darstellungsmethode, 

 deren ich habhaft werden konnte, findet sich in Hager 's Unter- 

 suchungen'^^), wo es heisst: „Behufs Isolirung des Cerealins soll 

 die Kleie zunächst mit kaltem öOprocentigem Weingeist ausgelaugt, 

 der Rückstand dann mit kaltem Wasser macerirt werden und das 

 wässerige Filtrat, welches Cerealin enthält, bei einer Temperatur 

 noch unter 40° zur Trockne gebracht werden." 



Da nun eine Temperatur unter 40" der Entwicklung von 

 Bacterien jedenfalls nicht nachtheilig, sondern eher förderlich ist, 



21) Cfr. Citat und Anmerkung 1 und 11. — Birnbaum, p. 289. Der 

 Verlust bei der gewöhnlichen Art der Brotlockerung liegt zwischen 1,53 bis 

 2,73 Vo des Mehles ; ebenso gross ist annähernd der Gehalt des Mehles an 

 löslichen, gährungsfähigen Kohlehydraten, so dass die Lockerung des Brotes 

 erreicht wird unter Verlust dieser löslichen Stoffe des Mehles. 



22) Pflanzenstoffe. 1882. p. 238. 



23) Berichte der Deutschen Chem. Gesellschaft. Bd. XIII. p. 367. Das 

 Cerealin ist ein Proteinstoff der Kleie, löslich in Wasser, unlöslich in Alkali, 

 durch verdünnteste Säuren gefällt ; soll Stärke, Dextrin, Glykose energisch 

 in Milchsäure überführen. 



24) B i r n b a u m , p. 304. Das Cerealin, eine eiweissartige Substanz, soll 

 die Gährungserscheinungen sehr befördern, die Säuerung des Teiges sehr 

 beschleunigen und dabei ein Zerfliessen und Dunkelwerden des Klebers be- 

 wirken. 



25) Hager 's Untersuchungen. 1874. Bd. IL p. 387. Cerealin soll die 

 Ursache sein , dass das Brot aus kleiehaltigem Mehl dunkel und sauer ist. 

 Es soll wie ein Ferment wirken, die Umsetzung des Stärkemehls in Dextrin 

 und Glykose fördern , auf den Kleber unter Ammonbildung zersetzend ein- 

 wii'ken und daraus eine braune, gummiartige Substanz bilden. 



