374 Dünnenbergei% Ursachen des Aufgehens des Brotteiges. 



Wissenschaftliche Original-Mittheilungen. 



Bacteriologisch - chemische Untersuchung über die beim 

 Aufgehen des Brotteiges wirkenden Ursachen. 



Von 



Carl Dünneiiljerger. 



(Fortsetzung.) 



In erster Linie wurde also die Wirksamkeit des Chloroforms 

 gegenüber Bacterien geprüft. Dabei hat sich ergeben, dass das- 

 selbe hierzu untauglich ist, indem es die Mikroben nicht abtödtete 

 und auch ihre Vermehrung nicht sehr beeinflusste. Es blieb also 

 nur noch die Blausäure übrig, von der ich eine 10 % HCN haltende 

 Lösung verwendete. Es braucht wohl kaum hervorgehoben zu 

 werden , dass das Operiren mit Cyanwasserstoff eine nicht ganz 

 ungefährliche Arbeit war. Ich machte Aussaaten von Brunnen- 

 wasser, auch Sauerteigbacterien. Eine Doppelprobe wurde jeweilen 

 mit lOprocentiger Blausäure überschichtet und bei Seite gestellt. 

 In den nicht vergifteten Proben entwickelten sich reichlich Colonieu; 

 in den mit Blausäure versetzten waren makroskopisch kaum An- 

 fänge von Colonien zu unterscheiden, die sich aber, so lange sie 

 mit dem Gifte in Contact waren, unverändert hielten, während 

 Uebersaaten daraus wieder neue Colonien bildeten. Bei längerem 

 Stehen löste sich die Nährgelatine in der Blausäure-haltigen Flüssig- 

 keit, ohne nach Swöchigem Stehen irgend eine Trübung oder 

 Veränderung zu erfahren. Ebenso Hess auch die mikroskopische 

 Prüfung auf keine Vermehrung schliessen. In analoger Weise 

 wurden Versuche statt mit Nährgelatine auch mit dem consistenteren 

 Agar-Agar gemacht, das sich nicht löste und ein gleiches Resultat 

 ergab. 



Man kann also sagen, dass, so lange das Gift mit den Bacterien 

 in Contact ist, eine Blausäurestarre eintritt, während welcher 

 Wachsthum und Vermehrung sistirt sind. 



Dieses Ergebniss wurde nun auf verschiedene Mehlproben an- 

 gewendet. Weissmehl, Mittelmehl, Einzugmehl, dann dieselben 

 Mehle mit gleichen Theilen Kleie gemengt, wurden mit Blausäure 

 und sterilisirtem Wasser 10 Stunden im Contact gelassen, dann 

 filtrirt, die Blausäure verjagt und mit F ehl in g' scher Lösung 

 geprüft, wobei sich für die kleiereichsten Mehle eine grössere Re- 

 ductionsfähigkeit ergab. Es finden sich nun in der Kleie aller- 

 dings ebensoviele Bacterien als im Mehl; da jedoch nach den vor- 

 ausgeschickten Versuchen die Bacterien wenigstens temporär steri- 

 lisirt werden, so kann die erfolgte Saccharification wohl nur durch 

 ein ungefornites Ferment stattgefunden haben. Immerhin wollte 

 ich diesen eben besprochenen Versuchen mit den Mehlproben keine 



