Dünnenbergcr. Ursachen des Auf'gehens des Brotteiges. 375 



unbedingte Beweisgültigkeit zuschreiben. Ich versuchte daher der 

 Sache noch auf andere Weise beizukommen. 



Von zwei abgewogenen, gleiclien Mengen Mehl, deren eine 

 Probe mit kaltem, die andere aber mit ebensoviel heissem Wasser 

 behandelt worden war, ergab das Filtrat des Heisswasserauszuges 

 nach gleichlanger Einwirkungsdauer eine weit stärkere Reduc- 

 tiou mit F e hl in g' scher Lösung als der Kaltwasserauszug. Damit 

 steht in scheinbarem Widerspruch, dass bei einem früheren Ver- 

 suche kochende Cerealinlösung ihre Wirksamkeit eingebüsst hatte. 

 Allein da beim Vermischen von Substanzen verschiedener Tempe- 

 ratur eine Temperaturausgleichung stattfindet, so musste auch beim 

 Vermengen von Mehl mit kochendem Wasser letzteres eine. Tem- 

 peraturerniedrigung erfahren haben; um wie viel ergibt sich aus 

 folgendem Versuch : 



30,0 Mehl von 15,5 o eingetragen in 80,0 Wasser von 98" gab Temperatur- 

 erniedrigung auf 80". 10,0 Mehl von 15,5 o versetzt mit 80,0 Wasser 

 von 980 gab Temperaturerniedrigung auf 750. 



Da ich nun speciell für Diastäse Angaben fand, nach welchen 

 die optimale Wirksamkeitstemperatur derselben bei 70 bis 75° 

 liegen soll, so bestärkte mich auch dieses wieder in der Ansicht, 

 dass wir hier ein diastatisches Ferment vor uns haben, zugleich 

 aber suchte ich, was für die spätem Experimente von Bedeutung 

 ist, diese Temperaturverhältnisse noch weiter zu verwerthen. Kann, 

 wie Koch angibt, Blutserum durch discontinuirliches Erwärmen 

 auf blos 57*' sterilisirt werden, so musste es auch gelingen, ein 

 Enzym, das seine maximale Wirksamkeit bei 70 " entfaltet, durch 

 anhaltendes Erwärmen auf 70 ° zu sterilisiren und zugleich zu 

 maximaler Thätigkeit zu befähigen. 



Statt also mit Hageres Cerealin, was nach meinem Dafür- 

 halten eher ein trockenes Extract als ein chemisches Individuum 

 repräsentirt, zu experimentiren, verwendete ich jetzt den nicht ein- 

 geengten wässerigen Auszug der Kleie. Da ja die Wirkungsweise 

 der Enzyme als eine katalytische aufgefasst wird, so musste die 

 Lösung, selbst bei einem kleinen Gehalte an Cerealin einen Effect 

 auszuüben im Stande sein. Es wurden wieder sterilisirte Versuchs- 

 kölbchen beschickt in folgender Weise : 



No. 1. Stärkekleister allein (0,5 : 40,0). ' 1 ■ rrii . . 



No. 2. Cerealinlösung allein. T^ ?^i'no'°'Ä*^" 



No. 3. Kleister + 15 cc. Cerealinlösung 26), in 5 Proben. J bei 70« gehalten. 

 No. 4. Cerealinlösung allein, bei Zimmertemperatur hingestellt, worin sich 

 die (No. 6) verwendeten Bacterien entwickelten. 



Schon nach 4 stündigem Stehen hatte sich in No. 3 (in sämmt- 

 lichen 5 Proben) das Kleisterdepöt gelöst. 2 Tropfen einer 

 solchen Probe mit 20 cc Wasser verdünnt gaben mit einem Tropfen 

 wässeriger Jodtinctur kaum mehr die Stärkereaction. Statt des 



26) Was die Concentration dieser Cerealinlösung anbetrifft, so habe ich 

 zu ihrer Darstellung nach dem Auslaugen mit Weingeist, die Kleie in einem 

 Kolben mit soviel Wasser angegossen, dass die Flüssigkeitsschicht diejenige 

 der Kleie um ca. 1 cm überragte und dann also die filtrirte Colatur in 

 obiger Weise verwendet. 



