376 D ünnenb erger, Ursachen des Aufgehens des Brotteiges. 



blauen Jodstärkeniedersclilages entstand eine Violettfärbung. Es 

 steht hiernacli wohl schon ausser Frage, dass hier Bacterien in 

 dieser Zeit und bei dieser Temperatur die Umwandlung nicht hätten 

 besorgen können. Nachdem die Proben weiterhin bei 70° ge- 

 standen hatten, wurden am nächsten Tage Aussaaten des Sacchari- 

 ficates (0,5 cc) in Koch 'sehe Gelatine gemacht. Es entwickelte 

 sich keine einzige Colonie. Auf Jodzusatz (in 20 facher 

 Verdünnung) trat jetzt statt der violetten eine mehr weinrothe Farbe 

 auf. — Uebergangsstadien der Stärke in Amylodextrin, Erythro- 

 dextrin. — Fehling'sche Lösung wurde durch das Saccharificat 

 ganz energisch reducirt, durch Hefe wurde in letzterm leb- 

 hafte Gährung eingeleitet. No. 1 zeigte zu jeder Zeit die unver- 

 änderte Jodstärkereaction, No. 2, das durch Filtration von suspen- 

 dirten Stärkekörnern befreit war, nahm einfach eine durch den 

 Jodzusatz bedingte schwach gelbliche Färbung an. Ein weiterer 

 Versuch hat gezeigt, dass das Cerealin auch auf ungequoUene 

 Stärke (Körner) lösend wirkt, wenngleich weniger energisch, (Vor- 

 gang im Teige.) 



Damit ist die Existenz eines diastatischen Fermentes 

 in den u n g e k e i m t e n Cerealienfrüchten bewiesen. Die ver- 

 schiedenen Literaturangaben, welche sagen, dass Diastase im kei- 

 menden Korn erst entstehe, sind also zu rectificiren. Die 

 Diastase präexistirt, tritt aber sehr wahrscheinlich beim Keimungs- 

 process in vermehrtem Maasse auf. 



Ueber die Vertheilung dieses ungeformten Fermentes im Ge- 

 treidekorn habe ich keine speciellen Versuche augestellt. Da, wie 

 wir gesehen haben, als Ausgangsmaterial zur Darstellung, vor- 

 theilhaft die Kleie dient, so ist es hierin also relativ reichlich vor- 

 handen. Weil nun aber Weissmehl (welches wegen seines geringeren 

 Klebergehaltes auch weniger nahrhaft ist und dessen Kleiegehalt 

 fast gleich Null angenommen werden dürfte), wie ich mich durch 

 besondere Versuche überzeugt habe und was auch jeder Bäcker 

 bestätigt, genau gleich stark aufgeht wie Mittelraehl, so wird man 

 daraus schliessen dürfen, dass das Cerealin wahrscheinlich auch 

 innerhalb der von der Fruchtschale eingeschlossenen Kleberschicht 

 vorkomme. 



Ob dieses Enzym mit Diastase identisch und mit diesem Namen 

 zu belegen sei oder ob man die in allen Getreidekörnern vor- 

 kommenden diastatisch wirkenden Fermente unter dem Collectiv- 

 begrifi": „ Cerealin (e)" zusammenfassen darf, wird sich entscheiden 

 bei der Aufstellung und Vergleichung der empirischen Molecular- 

 formeln der in vollkommen reinem Zustande isolirten Körper. 



Die saccharificirten Proben (No. 3) reagiren auf Lacmus- 

 papier nicht sauer; wenn man (Cfr. Anm. 23) Milchsäure- 

 bildung constatirt haben will, so ist eine solche gewiss hinzu- 

 gekommenen Bacterien zuzuschreiben, welche, wie auch von mir 

 beobachtet, in mit Wasser hingestellter Kleie Säuregährungen 

 veranlassten. 



Der Cerealingehalt des Mehles ist jedenfalls ein geringer ; denn 

 bei den mit Wasser (bei 70 °) sterilisirten Mehlproben hatte nie 



