386 Dünnen berger, Ursachen des Aufgehens des Brotteiges. 



und Maltose reducirt, essigsaure Kiipferacetatlösung aber nur 

 durch Dextrose, nicht durch Maltose. Eine Lösung von reiner 

 Maltose in Wasser vergährt durch Hefe. Ist sie direct gährungs- 

 fahig, so vergährt sie eben tale quäle als Maltose. Ist sie nur in- 

 direct gährungsfähig, das heisst erst nach erfolgter hydrolytischer 

 Spaltung in Dextrose und Lävulose, so müssten diese nach der 

 früheren Ansicht intermediär gebildeten Hydratationsproducte sich 

 nachweisen lassen. ^^) Um einer etwaigen Einwendung, dass Trauben- 

 zucker und Fruchtzucker au für et a mesure gebildet und ver- 

 gohren werden könnten, zu entgehen, wurde Maltose, sowie das 

 Saccharat (No. 3) auch mit wirksamem Invertin behandelt. Durch 

 das B a r f o e d ' sehe Reagens wurde aber in keinem Falle Glykose 

 angezeigt. Es spricht dies also für d i r e c t e G ä h r b a r k e i t 

 der Maltose. 



Bei den zur Zeit nur unvollkommenen Isolirungsmethoden für 

 die durch diastatische Fermentwirknng entstandenen intermediären 

 Stärkeumwandlungsproducte, habe ich es unterlassen zu prüfen, ob 

 diese durch Sprosshefe in Zucker und weiter in Alkohol und Kohlen- 

 säure übergeführt werden können. 



Die Veranlassung zu dem zuerst ausgeführten, schon 

 oben erwähnten Vor versuche gab folgendes Raisonne- 

 ment. Ich sagte mir: Wenn die Bacterien im Sauerteige eine 

 wesentliche Rolle spielen, sei es durch Verzuckerung oder Ein- 

 leitung von Gährprocessen, so lässt sich, in Anbetracht der That- 

 sache, dass Sprosshefe in neutraler oder schwach saurer Nähr- 

 lösung (Substrat) am besten gedeiht, Bacterien aber als optimale 

 Reaction die alkalische vorziehen, erwarten, dass auf einen diese 

 schädigenden Säurezusatz eine Gährnng in reducirtem Maasse auf- 

 treten, resp. ganz ausbleiben müsse. 



Von dieser Voraussetzung ausgehend, wurden folgende Ex- 

 perimente eingeleitet : 



1. Drei abgewogene Proben Sauerteig wurden in sterilisirten 

 Reibschalen zusammengeknetet mit 1 7o Weinsäure, gelöst in 5,0 

 sterilisirtem Wasser (c), mit 0,5 7o Weinsäure in 5,0 Wasser (b), 

 und mit 5,0 Wasser allein, um dieselbe Consistenz zu erzielen (a). 

 Diese Teigmassen füllte ich in drei gleichweite, sterilisirte Glas- 

 cylinder von 3 cm Durchmesser ein, verschloss sie mit Baum woll- 

 pfropf und Hess sie an staubfreiem Orte bei Zimmertemperatur 

 stehen. Am meisten ging auf a, am wenigsten c. Ein solches 

 Verhalten war vorauszusehen, da unter den gegebenen Bedingungen 

 in diesem Falle die Bacterien geschädigt wurden. Nach dem mi- 

 kroskopischen Befund sind letztere gegenüber den Hefezellen bei b 

 und namentlich bei c in der Entwicklung zurückgeblieben. (Diese 

 Folgerung ist an und für sich logisch, Avar aber, wie wir später 

 sehen werden, dennoch ein Trugschluss, indem bei diesem Versuche 

 noch ein anderes Moment zu berücksichtigen ist.) 



28) Berliner Berichte. 1884. C. XVII. p. 113. E. Bourquelot suchte 

 bei der alkoholischen Gährung der Maltose (nach einer mir nicht bekannten 

 Methode C. D.) eine primäre Spaltung derselben nachzuweisen, wie sie für 

 Rohrzucker bekannt ist, jedoch mit negativem Erfolge. 



