Dünnenberger, Ursachen des Aufgehens des Brotteiges. 387 



2. Von der gleichen Voraussetzung ausgehend, dass nämlich 

 Hefe alkoholische Gährung bewirkt und Spaltpilze möglicherweise 

 saccharificirend wirken, (denn dazumal kannte ich das Cerealin noch 

 nicht) sind zu oft wiederholten Malen folgende Teigproben in den 

 schon erwähnten Glascylindern angesetzt worden : 



No. 1. Mehl 40,0. sterilisirtes Wasser 25,0. Presshefe l^/o. Weinsäure lo/o.29) 



No. 2. Mehl 40,0. sterilisirtes Wasser 25,0. Presshefe l^/o. 



No. 8. Mehl 40,0. sterilisirtes Wasser 25,0. Presshefe l^/o. Weinsäure IO/q. 



Traubenzucker l^lo- 

 No. 4. Mehl 40,0. sterilisirtes Wasser 25,0. Presshefe I^/q. Traubenzucker lo/o. 



Es war nun zu erwarten, dass entsprechend der Numerirung 

 No. 1 gar nicht oder am schwächsten , No. 2 mehr , No. 3 noch 

 mehr und No. 4 am stärksten aufgehe (immer vorausgesetzt, dass 

 nur Bacterien, nicht ein ungeformtes Ferment, den Zucker liefern) ; 

 denn in 1 haben wir Mehl, Wasser, Hefe und Säure : die Säure 

 schädigt die Bacterien, sie hindert dieselben an der Vermehrung, 

 und wenn sie sich nicht vermehren, so können sie auch keinen 

 Eifect ausüben. Die Hefe braucht aber als Gährmaterial Zucker, 

 Bacterien können denselben nicht liefern, eben weil sie geschädigt 

 sind, somit muss die Teigprobe, wenn im Mehl sonst noch kein 

 Zucker vorhanden oder anderweitig gebildet worden war, nicht 

 aufgehen. 



In No. 2 ist Mehl, Wasser und Hefe : Bacterien können hier 

 ungehindert wirken ; der Teig wird also aufgehen. 



No. 3 enthält ausserdem noch Weinsäure und Zucker. Die 

 Weinsäure schädigt zwar die Bacterien, dagegen wurde Zucker in 

 Substanz zugesetzt ; die Hefe hatte somit diesen zur Disposition, 

 und die Probe rausste aufgehen. 



Keine Weinsäure, wohl aber Zuckerzusatz findet sich bei No. 4, 

 daneben ist die Möglichkeit gegeben, dass auch die Bacterien ihrer- 

 seits noch Zucker bilden. No. 4 sollte am stärksten aufgehen. 



Nach ca. 20 Minuten begannen jeweilen die Proben sich zu heben. 

 Anfänglich wurde einfach der Gesammteffect der Volumzunahme 

 abgewartet, nachher aber wurden in halbstündigen Intervallen 

 Messunj^en angrestellt. 



Ganz wider Erwarten gingen in allen Fällen alle 4 

 Proben ziemlich gleich stark auf. Im allgemeinen dehnte sich 

 dabei der Teig um das ca. dreifache Volumen aus. In diesem 

 Stadium platzten viele Gasblasen an der Oberfläche des Teiges, 

 dadurch entstanden Poren, die sich allerdings scheinbar wieder 

 schlössen. Weiter nachsteigende Gase traten in gleicher Weise 

 aus, ohne den Teig noch mehr aufzutreiben, die Elasticität des 

 Klebers scheint hiermit erschöpft zu sein. Nach den angestellten 

 Messungen ergab es sich, dass das Aufgehen gleicher Proben 

 innerhalb Grenzen von 1 bis 3 cm variiren konnte, somit aus un- 

 bekannten Ursachen nicht constant war. Wie auch immer aber 

 ich die Sache mir zurechtzulegen suchte, — die Voraussetzung 



*8) Wurde natürlich in der verwendeten Wassermenge gelöst und so dem 

 Mehl zugesetzt. 



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