388 Dünnenb erger, Ursachen des Aufgehens des Brotteiges. 



schien nicht gei'echtfei-tigt, das Resultat blieb unverständlich. Dass 

 eine quantitative Bestimmung der beim Aufgehen des Teiges ge- 

 bildeten COg, wobei natürlich auch das noch im Teig eingeschlossene 

 Gas mitbestimmt werden müsste, diese verwickelte Frage eher zu 

 erklären vermöchte, schien mir vorneweg nicht wahrscheinlich ; ich 

 habe sie daher unterlassen. 



Dagegen mögen hier noch zAvei weitere Experimente angeführt 

 werden und dann wollen wir uns, unter Zuhilfenahme der früher 

 erhaltenen Resultate, die richtige Erklärung zu obigen Versuchen 

 verschaffen. 



«. In einer Rohrzuckerlösung, die mit 1 "/q Weinsäure versetzt 

 ist, tritt durch Hefe lebhafte Gährung ein. Die Hefe hatte 

 also auch in den mit Säure versetzten Teigproben (No. 1 

 und 3) functionirt. 

 ß. Folgende Proben wurden bei 70 '^ belassen : 



1. Kleister -f Cerealinlösung. 



2. „ + Cerealinlüsung -f- 1 f'/o Weinsäure. * 



3. ,. + 1% Weinsäure. 



In ß ' war der Kleister nach 4 Stunden gelöst, in ß • und ß ^ 

 dagegen nicht. Mit Jod gaben die beiden letzteren die intensivste 

 Stärkereaction. F e h 1 i n g 'sehe Lösung erzeugte darin eine gleich 

 starke, aber geringe Reduction , welche ohne Zweifel der 

 Einwirkung der Weinsäure auf die gequollene Stärke (bei 70 ^) 

 zuzuschreiben ist. Gleichzeitig ergibt sich aber auch , dass das 

 Cerealin durch den einprocentigen Weinsäurezusatz seine Wirk- 

 samkeit eingebüsst hat^*^), folglich kann es auch nicht oder nur 

 noch kurze Zeit gewirkt haben in obigen Teigproben (1 und 3) 

 (sc. von dem Momente ab, wo der Säurezusafcz erfolgt ist). 



Nun zur Erklärung der Vorversuche. Dabei will ich 

 vorausschicken, dass, wie ich im Späteren noch beweisen werde, 

 die Bacterien in keinem Falle etwas mit dem erfolgten Aufgehen 

 zu thun hatten, a) ist in Vorversuch 1 am meisten aufgegangen, 

 und weshalb ? Weil das Cerealin Zucker bildete und die Hefe 

 diesen vergohren hat. b) enthielt 0,5 7o Weinsäure. Hierdurch 

 wird das Enzym bereits beeinflusst , nicht so die Hefe ; der Teig 

 hob sich weniger als bei a). Durch 1 % Weinsäure (c) wird die 

 Wirksamkeit des ungeformten Fermentes (beinahe oder) völlig 

 annulirt. Da sich nun der Teig dennoch ein wenig hob, so deutet 

 auch das auf die von PoehP*) gemachte Erfahrung. 



Zweite Versuchsreihe. In allen 4 Proben war lufttrockenes 

 Mehl (mit 12 bis 15 7o HgO) zur Verwendung gelangt, worin vor 

 der Teigbereitung schon Zucker gebildet worden sein konnte, Hefe 

 war auch da und warum sollten also die Proben nicht alle auf- 

 gehen ? Man kann nun allerdings sagen , dass in 2 und 4 das 

 ungeschädigte Enzym mehr Zucker habe bilden müssen, als es in 

 1 und 3 der Fall sein konnte. Das ist entschieden auch anzu- 



30) Würz, Dictionnaire de chimie. t. I. 2. p. 1148. Mr. Bouchardat 

 a etudie les circonstances qui eutravent Faction de la Diastase. . . Les 

 alcalins, . . les acides, . . l'acide tartrique. 



31) Cfr. Citat 11. 



