Dünn tMibei-.i^^er, Ursachen den Aui'gehona des Brotteiges. 389 



nehmen. Aber es ist oben betont worden , dass alle Proben 

 ziemlich gleich stark, d. h. ohne constante Differenzen, aufgingen. 

 Was diese Inconstanz anbetrifft, so mag sie vielleicht an der Art 

 und Weise dieser etwas roh angestellten Versuche liegen, sei es, 

 dass die Volumzunahme nicht den wahren Ausdruck der entwickelten 

 Gasmenge darstellte , eher aber , dass das Ablesen derselben nicht 

 mit genügender Schärfe ausgeführt Averden konnte. Allein die 

 Diti'erenzen hätten doch viel auffälligere sein sollen, und ich glaube, 

 auf diese Punkte wenig Gewicht legen zu müssen, da es sich aus 

 einer einfachen üeberlegung ergibt, dass das Aufgehen in keiner 

 Weise der vorhandenen Zuckermenge proportional ist. Denn No. 3 

 und 4, wo doch die grössten Zuckermengen vorhanden sind, haben 

 sich nicht mehr gehoben als 2 und 1. Die Ursache hiervon ist 

 wohl in dem schon oben berührten Verhalten des Klebers zu suchen. 

 Weiter war in 1 und 3 die kleine, vor der Teigbereitung schon 

 vorhandene Zuckermenge im Stande, ein gleich starkes Aufgehen 

 zu veranlassen wie in 2 und 4. — Wenn wir die Zahlen nachsehen 

 für den nach Poehl in lufttrockenem Mehle gefundenen Zucker 

 (0,5 bis 1,39 7o)i so kommen wir zu der Ueberzeugung , dass es 

 sich hier nur um kleine Mengen handelt, und gerade dieser Um- 

 stand gab mir denn auch Veranlassung, auf experimentellem Wege 

 sicher zu stellen, ob die alkoholische Gährung allein das Auf- 

 gehen des Brotteiges vollziehe, oder ob man bisher ihre Bedeutung 

 überschätzt und andere Factoren unberücksichtigt gelassen habe. 



Bevor ich aber hierauf eintrete , mag es mir gestattet sein, 

 noch einige Experimente zu besprechen , welche gleichfalls in 

 Uebereinstimmung mit den bisher gewonnenen Resultaten die Un- 

 zulänglichkeit der bacteriologischen Ansicht darthun. 



Eine Teigprobe , bestehend aus Mehl und Wasser , geht nach 

 4- bis etägigem Stehen auf, eine gleiche mit 1% Wein- 

 säure versetzt , in derselben Zeit gar nicht. In dem 

 gegangenen Teige finden sich sehr viele Bacillen, einzeln und zu 

 zweien beisammen , in dem säurehaltigen Teige ist die Zahl der 

 Spaltpilze weit geringer. Da, wie früher nachgewiesen, im Mehl 

 und also auch in diesen Teigproben keine Hefe vorhanden ist, 

 Enzyme aber keine Gährungen veranlassen , so haben im ersteren 

 Falle nur die Bacterien gewirkt und zwar , wie man sich 

 durch den unangenehmen, säuerlichen Geruch und die ausgeprägt 

 saure Reaction des Teiges überzeugen kann, in Folge einer 

 S äu re gährung. Wegen des Weinsäurezusatzes in der zweiten 

 Probe, konnten sich die Mehlbacterien darin nicht vermehren und 

 somit keinen Gähreffect ausüben, 



Mehlteig + '/•• Sauerteig (Bacterien und Hefe) gemengt, hebt sich nach 



10 Stunden. 

 Mehlteig + V-* Sauerteig (Bacterien und Hefe) + 1 "/o Weinsäure , hebt 



sich ebenfalls in dieser Zeit. 



Das ist ganz erklärlich, sobald man weiss, dass nur die Hefe 

 wirkt, welche durch die Säure intact bleibt. 



Aus allem Bisherigen geht also hervor, dass das Cerealin den 

 Zucker liefert und dass die Sprosshefe denselben vergährt. Man 



