390 Dünnenberger, Ursachen des Aufgehens des Brotteiges. 



könnte jetzt, da ich selbst nachgewiesen habe, dass die Mehlbacterien 

 Säuregährungen einleiten , noch versucht sein , diesen Spaltpilzen 

 eine die Consistenz des Klebers begünstigende Thätigkeit einzu- 

 räumen. In wie weit diese Vermuthung berechtigt ist, ergibt sich 

 aus folgendem V^ersuche : 



Ich machte Teigproben aus 40,0 Mehl und 30,0 Wasser. Eine 

 davon wurde als Vergleichsprobe zurückgelegt , eine andere zum 

 Backen verwendet zugleich mit einer dritten, die aber noch einen 

 Zusatz von einem Tropfen concentrirter Aethylidenmilchsäure -f- 

 1 Tropfen concentrirter Essigsäure (beide in dem zum Teige ver- 

 wendeten Wasser erst gelöst) erhalten hatte. Diese letztere an- 

 gesäuerte Probe zeigte deutlich saure Reaction wie der Sauerteig. 

 Diese Teigproben füllte ich in eiserne Hohlprismen von 5,5 cm'-* 

 Grundfläche und 7 cm Höhe ein, um sie in einem Falle in einem 

 auf 200 '^ geheizten Trockenschrank, in einem anderen Falle im 

 Backofen zu backen. Hierbei ging der angesäuerte sowohl 

 wie der ungesäuerte Teig um ca. das halbe ursprüng- 

 liche Volumen auf. Mikroben hatten bei dem kurzen Verlaufe 

 der Operation selbstredend gar keinen Einfluss ausgeübt. Würden 

 nun die Mehlbacterien durch die bei ihrer Gährung auftretenden 

 Säureraengen die Consistenz des Klebers modificiren und so das 

 Aufgehen indirect begünstigen , so müsste ein solcher Effect auch 

 an dem künstlich gesäuerten Brötchen constatirt werden können. 

 Auf Bruch- und Schnittflächen lässt sich dieses von dem ungesäuerten 

 aber nicht unterscheiden. 



Nach all diesen experimentell bewiesenen Resultaten wird 

 meine Behauptung, dass die in Mehl und Sauerteig be- 

 findlichen Bacterien, um sie nicht geradezu als 

 unnöthige Verunreinigung zu bezeichnen, doch zum 

 alldr mindesten bei der Brotgährung absolut entbehr- 

 lich seien, kaum mehr als ein gewagter Schritt aufgefasst werden 

 können, und es mag der Kritik des Lesers anheimgestellt 

 bleiben, zu entscheiden, inwiefern ein Bacterium 

 farinaceura Wigand^'^) und ein Bacillus panificans 

 Laurent noch eine Existenzberechtigung haben. 



Um endlich noch auf das Aufgehen des Brotteiges zu sprechen 

 zu kommen, so habe ich bereits oben erwähnt, dass bei der alko- 

 holischen Gährung nur relativ kleine Mengen Zucker zur Ver- 

 wendung kommen. Und wenn auch bei der mikroskopischen 

 Prüfung von Sauerteig und Hab gefunden wurde, dass Sprosshefe 

 sich in numerisch geringerer Menge darin findet als Bacterien, so 

 muss doch auch darauf aufmerksam gemacht werden , dass nicht 

 einfach die Anzahl der Mikroben den Ausschlag geben kann, indem, 

 wenn ein solcher Vergleich erlaubt ist, die Hefezelle selbst im 

 ungünstigsten Falle ein 50- bis lOOfach grösseres Volumen hat, als 

 ein Mehlbacterium , und dass dieser grössere Plasraaleib auch im 



32) Die Bezeichnung B. farinaceum ist zwar nominell vorsichtiger gewählt 

 als B. panificans; f actisch will aber Wigand, was aus seiner Definition 

 (Citat 4) hervorgeht, genau dasselbe damit sagen wie Laurent. 



