Dünnenberger, Ursachen des Aufgehen» des Brottciges. 391 



Staude sein wird, grössere vitale Leistungen zu verrichten. Aber 

 eben der Umstand , dass die Bacterien in vorwiegender Zahl vor- 

 handen sind , mag die Ursache davon sein , warum oberflächliche 

 Untersuchungen den Spaltpilzen eine Rolle zugeschrieben haben. 

 Es ist ja eine nicht zu unterschätzende Thatsache, dass die Spalt- 

 pilze im Naturhaushalte eine grosse Bedeutung haben ; die durch 

 diese Untersuchung zu Tage geförderten Facta mahnen aber doch 

 sehr zur Vorsicht und beweisen deutlich genug, wie man sich 

 hüten soll, diese niederen Pilze überall da, wo sie mikroskopisch 

 nachweisbar sind , was bekanntlich in der Aussenwelt nirgends 

 schwer hält, immer gleich für wesentlich zu halten. 



Im frülieren ist durch verschiedene Versuche gezeigt worden, 

 dass Bacterien die normale, alkoholische Brotgährung nicht besorgen 

 können. Es ist nun auch noch ein directer Beweis dafür zu er- 

 bringen , dass die Hefe in der quantitativen Menge , wie sie im 

 Sauerteig vorkommt , dieselbe allein vollziehen kann. Zu diesem 

 Zwecke wurden Zählungen der Hefezellen in Sauerteigpräparaten 

 vorgenommen, dann eine approximative Berechnung angestellt, 

 und nach mehreren Versuchen gelang es , einen Teig aus Mehl, 

 Wasser und Hefe herzustellen , in welchem letztere in gleicher 

 Anzahl vorhanden waren, wie im Sauerteig ; denn mikroskopische 

 Präparate des einen und anderen Teiges zeigten übereinstimmende 

 Zahlen von Hefezellen. Dieser Teig begann sich nach 4 Stunden 

 zu heben. Ein Teig aus Mehl (und Bacterien) und Wasser aber 

 hebt sich erst nach 4- bis 6tägigem Stehen. Aus diesem Ver- 

 halten geht hervor, dass auch die Hefe im Sauerteig und dem 

 damit bereiteten Brotteige in genügender Menge vorhanden ist, 

 um in der bei der praktischen Bäckerei innegehaltenen Zeit für 

 sich allein durch alkoholische Gährung den gewünschten Effect 

 auszuüben. 



Wenn doch nach bacterioiogischer Ansicht die Bacterien und 

 nicht die Hefe die Gährung vollführen sollen , warum lässt man 

 denn nicht einfach Mehl und Wasser 4 bis 6 Tage stehen, bis 

 dieser Teig aufgeht, und benutzt dann diesen sauren Sauerteig 

 als Lockerungsmittel? — So was fällt aber keinem Bäcker ein, 

 dem es daran gelegen ist, ein geniessbares, nicht saures Brot zu 

 bereiten. 



Birnbaum sagt in seinem Werke (p. 289) ganz richtig : 

 „Hauptaufgabe eines rationell arbeitenden Bäckers bei der Her- 

 stellung von Sauerteig ist es, dahin zu streben, dass in dem Teig 

 nur die Alkohol-Gährung sich vollzieht, die störenden sauren 

 Gährungserscheinungen aber nicht auftreten. Bei längerem Liegen 

 des Teiges finden die Organismen , welche fremde Gährungs- 

 erscheinungen (Essigsäure-, Milchsäure-, Buttersäure- Gährung) 

 hervorrufen , reichlich Gelegenheit , sich zu entwickeln ; zu lange 

 aufbewahrter Teig reagirt daher stark sauer und bringt in dem 

 frischen Teige eben auch diese saure Gährung leicht hervor; durch 

 schlechten Sauerteig wird das Brot sauer." 



Wir haben oben bei den gebackenen Teigproben gesehen, dass 

 sie aufgingen , trotzdem kein absichtliches Lockerungsmittel zu- 



