392 Dünnenberger, Ursachen des Aufgehens des Brotteiges. 



gesetzt worden war. Evidentermaasseu hat liier die dem Mehl 

 adhärirende und die durch das Kneten dem Teig incorporirte Luft 

 das Heben besorgt. Obwohl die Luftmenge, welche beim Herstellen 

 des Teiges mit Reibschale und Pistill gebunden wurde, gewiss eine 

 kleinere ist, als diejenige, welche beim Kneten in Backtrögen und 

 Knetmaschinen eingeschlossen wird, so zeigte doch folgender ein- 

 fache Versuch, dass ihre Wirkung beim Backen ebenfalls in nicht 

 geringem Maasse zum Aufgehen beitragen muss. Wird nämlich 

 Sauerteig in einem Reagensglase mit absolutem Alkohol überdeckt, 

 so steigen sehr viele Gasblasen auf. Beim Sauerteig muss man 

 jedoch nicht vergessen, dass in demselben auch Kohlensäure vor- 

 handen ist. Ich habe daher auch einen Teig aus 10,0 Mehl und 

 8,0 Wasser (in der Reibschale) angemacht, davon Vs in <ier Eprou- 

 vette mit CgHjOH behandelt und dabei sehr viele aufsteigende 

 Luftblasen beobachtet, welche in noch erhöhtem Maasse auftreten, 

 wenn der Teig mit einem Glasstabe bearbeitet wird. 



Gelangt der Teig in den Ofen, so wird einmal die Hefe- und 

 Enzymthätigkeit eine Zeit lang noch begünstigt ^^) , bis eben das 

 Maximum ihrer fähigen Wirksamkeit erreicht ist; dann aber ist 

 es namentlich die Expansion von Kohlensäure und Luft, weiterhin 

 vergaster Alkohol und Wasserdampf, welche den Teig aufgehen 

 machen. Dazu kommen in untergeordnetem Maasse die bei den 

 accessorischen Säuregährungen auftretenden flüchtigen Producte 

 [CH3COOH, CH3CH(0H)C00H, CH,CH,CH,COOH] , sowie viel- 

 leicht eine Volumvermehrung des Klebers ^ ') , die ich aber eher 

 auf die Wirkung des Wasserdampfes zurückzuführen geneigt sein 

 möchte. 



Die Ergebnisse der Untersuchung haben mehr theoretisches 

 als praktisches Interesse. Sie ändern an der Brotbereitung, speciell 

 der Herstellung des Teiges sozusagen nichts ; denn diese hat sich 

 nach und nach so herausgebildet, wie sie am besten zu sein schien. 

 Dagegen ist man an Hand dieser Resultate jetzt im Stande , den 

 ganzen Verlauf in allen seinen Phasen und Details zu verfolgen 

 und richtig zu interpretiren. Und so mögen zum Schlüsse denn 

 noch einige aus der Praxis herausgegriffene Hauptmomente nach 

 unserer Theorie, die, wie man leicht sieht, die alte Ansicht (Citat 1) 

 im wesentlichen wieder in ihr Recht einsetzt, erklärt werden, wo- 

 durch zugleich ein weiterer Beweis für ihre Brauchbarkeit und 

 Richtigkeit gegeben sein wird. 



Die Anwendung von Hab ist jüngeren Datums als diejenige 

 des Sauerteiges. Obwohl sich praktische Neuerungen, auch wenn 

 sie gut sind, in gewissen Kreisen nur schwierig und langsam ein- 

 bürgern , so hat er doch schon ziemlich allgemeine Verbreitung 

 gefunden. Warum? Das kann einem der Bäcker nicht erklären 



33) Beim Backen wird die Oberfläche der Teigstücke auf 180 bis 210» 

 ei'wärmt, während die Temperatur im Innern kaum über 100 ^ steigt. 



34) Birnbaum, 1. c. p. 273. Der feuchte Kleber hat die Eigenschaft, 

 beim Erhitzen auf Backtemperatur zu einer blasigen Masse zu werden, welche 

 einen bedeutend grösseren Raum einnimmt als vor dem Erwärmen. Diese 

 Volumvermehrung steht in directem Verhältniss zur Zähigkeit des Klebers. 



