Dünnenberg er, Ursachen des Aui'gflicns des ßrotteiges. 393 



und die Bacteriolopjeu , welche gegentlieiliger Ansicht sind, wahr- 

 scheinlich auch nicht. Erinnern wir uns an die Definition von 

 Sauerteig und Hab (Anm, 18 und 19), so springt der Unterschied 

 in die Augen. Sauerteig wird durch Zusatz von Mehl und Wasser 

 angefrischt. Bei Gegenwart von Wasser wirkt das Cerealin und 

 man führt damit also der Hefe neue Zuckermengen zu. In diesem 

 zuckerhaltigen Substrate kann die Hefe vegetiren. Dass sie jedoch 

 dabei nicht ihre gewohnte Nahrung zur Verfügung hat, darauf 

 deutet schon der mikroskopische Befund von Sauerteighefe. Ihre 

 Zellen sind viel kleiner (ich möchte sagen verkümmert) als die- 

 jenigen der Bierhefe. Sei es nun, dass Balling durch Zufall 

 oder durch eine theoretische Ueberlegung darauf gekommen ist, 

 sein Vorschlag , statt Wasser zum Anfrischen eine Malzbrühe zu 

 verwenden, muss kurzweg als der einzig rationelle bezeichnet 

 werden. Denn einestheils wird der Hefe dadurch geradezu ihre 

 specifische Nahrung geboten , bei der sie auch in der gehopften 

 Bierwürze so gut gedeiht; anderseits führt man in Form von 

 Maltose eine Zuckerart ein, die dem Brotteige keinen ungewöhn- 

 lich süssen Geschmack verleiht. Wenn so die Hefe unter optimalen 

 Verhältnissen gedeiht, so kann sie auch das Maximum ihrer Gähr- 

 thätigkeit entfalten. Hierdurch ist sie aber concurrenzfähiger 

 gemacht gegenüber den vorhandenen , säurebildenden Bacterien, 

 indem sie nicht sowohl durch deren Säurebildung beeinflusst wird, 

 als vielmehr durch ihre eigene Gährthätigkeit auf die übrigen 

 Mikroben giftig wirkt. ''^) 



Der Name „Sauerteig" ist nach unseren nunmehrigen Begriffen 

 nicht mehr zutreffend. Sauer ist er ja immer ; aber durch diese 

 Bezeichnung wird keineswegs angedeutet, dass die Hefe das treibende 

 Agens desselben ist. 



In den Backlocalitäten Avird die Lufttemperatur immer auf 

 einer bestimmten Höhe (20 bis 30°) erhalten. Diese kommt der 

 Wirkung der Hefe zu Gute. 



Das , Raschen", „Aufgehen" des Teiges kann willkürlich ver- 

 langsamt werden durch Abkühlung; denn bei niederer Temperatur 

 wird Gährthätigkeit eingeschränkt. 



Zur Herstellung des Teiges verwendet man warmes Wasser ; 

 dadurch wird die Saccharification durch das Cerealin begünstigt. 



Hefe wirkt energischer als Sauerteig. Das ist begreiflich ; 

 denn sie ist durch keine ungünstigen Nährbedingungen alterirt. 

 Zudem kommt sie, in Substanz verwendet, in grösserer Menge zur 

 Geltung als in der verdünnten Form des Sauerteiges. 



Den Salzzusatz macht man vorth eilhaft erst mit dem letzten 

 Wasserzusatze , wenn der Gährprocess schon eingeleitet ist. Denn 

 Chlornatrium hat nach Mege-Mouries die Eigenschaft , das 

 Cerealin zu coaguliren und unwirksam zu machen. 



85) V. Nägeli, Die niederen Pilze. 1879. p. 76. Die Gärthätigkeit eines 

 Pilzes benachtheiligt die Ernährung und das Wachsthura der übrigen Pilze, 

 welche nicht für diese, sondern für andere Gärungen organisirt sind. 



