394 Dünnenberger, Ursachen des Aufgehens des Brotteiges. 



Ein der Praxis entnommenes Beispiel, wo nur die eingeschlossene 

 Luft das Aufgehen bewirkt, ist das ungesäuerte, zum alltäglichen 

 Genüsse nicht empfehlenswerthe „Grahambrot", 



Kurz , wir sehen also , dass nach dieser Theorie jede Frage 

 ihre ungezwungene Erklärung findet. 



Resume 



der durch die Untersuchung gesicherten Resultate: 



Die Sprosshefe vergährt nur wahre Zuckerarten und zwar direct 

 oder indirect, d. h. nach erfolgter Inversion. 



Die Sprosshefe vermag Stärke weder in alkoholische Gährung 

 zu versetzen, noch auch nur zu saccharificiren. 



Die Sprosshefe hat sich an eine specifische Nahrung accomodirt. 

 In künstlichen Nährstoifcombinationen gezogen , büsst sie ihre 

 Gährtüchtigkeit theilweise bis ganz ein. 



Sie verträgt in günstigem Nährsubstrate eine gewisse saure 

 Reaction. 



Die Sprosshefe scheidet ein chemisch wirksames Enzym , das 

 sog. Invertin , aus , welches gewisse Zuckerarten (Disaccharate) 

 invertirt. Stärke auch in gequollenem Zustande aber nicht verändert. 



Die p. 343 angeführten Bacterien (Milchsäurebacterien, Hab- 

 bacterien, Sauerteigbacterien, Mehlbacterien, Bacterien aus Cerealin- 

 lösung) werden durch 1 7o Weinsäure stark geschädigt. 



Die Bacterien des Mehles und des Sauerteiges bewirken Säure- 

 gährungen. Nie ist es mir aber gelungen , bei denselben eine 

 saccharificirende Wirkung auf Stärke zu constatiren, ebensowenig 

 bei den Milchsäurebacillen und den Bacterien eines Kleieauszuges. 



Dagegen enthalten Mehl, ja schon ungekeimte Cerealienfrüchte 

 ein diastatisches Enzym von energischer Wirkung, das sog. Cerealin. 



Dasselbe stimmt in allen seinen geprüften Eigenschaften mit 

 Diastase überein, ist vielleicht damit identisch. 



Bei der Saccharification der Stärke durch Cerealin entsteht 

 Maltose. 



Die Maltose ist wahrscheinlich direct gährungsfähig. 



Die Wirksamkeit des Cerealins wird durch Weinsäure (Säuren 

 überhaupt) aufgehoben. 



Milchsäure entsteht bei Abwesenheit von Mikroben nicht unter 

 dessen Einfluss. 



Die Wirkung des Invertins und Cerealins ist eine rein chemische, 

 sie kommt ohne die Thätigkeit von Mikroorganismen zu Stande. 



Physiologische Gifte beeinträchtigen dieselbe nicht, voraus- 

 gesetzt, dass sie mit dem ungeformten Fermente keine tiefer- 

 greifende chemische Veränderung eingehen. 



Hauptresultat: 



Die normale Brotgährung ist eine alkoholische , ob man nun 

 als Lockerungsmittel Hefe , Hab oder Sauerteig verwende. Als 

 einzig wesentlicher Gährorganismus ist die Sprosshefe zu betrachten. 



