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Le lactose a été rangé pendant longtemps parmi les sucres 

 susceptibles de se dédoubler en alcool et acide carbonique sous 

 l'influencedes levures ; mais une étude approfondie des propriétés 

 des levures ordinaires a conduit peu à peu à cette conclusion que 

 le lactose était réfractaire à leur action. Partout où on avait cru 

 observer une fermentation alcoolique du lactose, on n'aurait dû 

 relever qu'une fermentation de ses composants, le glucose et le 

 galactose, mis en liberté par la lactase sécrétée par des microbes 

 qui se développent à côté des levures. 



M. Duclaux ' a rencontré, le premier, une levure de lactose 

 dans un lait qui fermentait comme du moût ensemencé avec des 

 saccharomyces. Plus tard, M. Adametz % d'abord, et M. Kayser % 

 ensuite, en ont découvert deux autres jouissant également de la 

 propriété de faire fermenter le lactose. Ces trois levures ont été 

 Tobjet d'études suivies. 



Quelques auteurs en ont signalé d'autres, en particulier, 

 MM. Weigmam', Boccichio % Jorgensen % Freudenreicli et 

 Jensen " ; elles ont été rencontrées dans le fromage, Vaisy ou le 

 beurre: mais elles n'ont pas été identifiées avec les 3 précé- 

 dentes, et l'on se demande même si elles étaient toutes de véri- 

 tables levures de lactose ^ 



Le milieu qui semble le mieux qualifié pour héberger de pa- 

 reilles levures est certainement le lait ; mais si on essaye de les 

 y découvrir, on remarque tout de suite qu'en fait de saccharonifi- 

 ces, on n'y rencontre que des levures ordinaires. Ce résultat 

 s'explique de lui-même ; les levures ordinaires passent inaper- 



1. Ces Annales, t. I, p. d73. 



2. Centralb. f.Bakt. J889, t. V. p. 116. 

 H. Ces Annales, t. V, 1891, p. 393. 



■i. Milckzeitung , 1890, n" 38, p. 743. 



b. Annales de Micrographie, t. VI, 189i. 



C. MiLroovfj. d. Galirinigsind. 1898. 



7. Centralblatt fur Bakt., 1897, :2'',p. So2, et 0. Jonsi^n, Annuaire agricole de 

 la Suisse. 1901, 9= fasc, p. 344. 



^ La torula amara isolé, par M. Harrisson, du laii amer est égaloiiicnt un 

 ferment alcoolique du lactose. Revue générale du lnit,n« 20, p. 4o7. 



