12 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR- 



çues dans le lait, tandis que celles qui sont capables de faire fer- 

 menter le lactose se signalent par un dégagement abondant 

 d'acide carbonique et par un cliangement rapide dans la saveur 

 du lait, très sensibles déjà avant 48 beures de conservation. On 

 s'applique donc à les éliminer dès qu'elles révèlent leur présence, 

 et comme leur destruction est chose facile, on ne les rencontre 

 qu'accidentellement dans le lait, et en conséquence dans le 

 beurre. 



Pour les trouver, il faut s'adresser à des fromages à pâte 

 molle, parce que ceux-ci ne subissent qu'un chauffage très mo- 

 déré au moment de l'emprésurage, incapable par conséquent de 

 tuer les germes que le lait peut rencontrer dans les fromageries; 

 et si le lait ne s'ensemence pas spontanément avant l'emprésu- 

 rage, les fromages égouttés sont susceptibles de servir de 

 réceptacles aux levures de lactose, en raison de leur consis- 

 tance, qui n'offre aucune barrière à la pénétration de celles qui 

 sont répandues sur les appareils de la fromagerie. 



Comme j'ai eu l'occasion d'étudier la flore microbienne d'un 

 certain nombre de variétés de fromages, je me suis attaché à 

 vérifier si le monde des levures de lactose n'est pas, en réalité,, 

 plus peuplé que ne l'indiquent les renseignements qu'on possède, 

 jusqu'à présent, sur lui. 



L'expérience a montré, tout de suite, que cette supposition 

 est justifiée. J'ai isolé, avec le concours de MM. Perrier et Gué- 

 rault, H espèces différentes de levures de lactose tirées de diver- 

 ses variétés de fromages. 



Voici les fromages que j'ai examinés avec le nombre de 

 levures de lactose que j'en ai retirées. 



