LEVL'HES DE LACTOSE. J3 



A coté de ces levures, il y a partout des levures ordinaires, 

 sauf dans l'Emmenthal; comme je n'ai examiné qu'un seul 

 échantillon de chaque variété de fromage, les renseignements 

 du tai)Ioau précédent ne sauraient être invoqués en faveur de la 

 présence constante ou de l'absence complète des levures de lac- 

 tose dans une variété donnée de fromage; ce qui le prouve, 

 c'est que M. Perrier, en examinant un deuxième échantillon de 

 Brie, en a trouvé une autre que je ne fais pas figurer ici. 



Ces levures ne tiennent pas une grande place dans la llore 

 des fromages. Pour les mettre en évidence, j'ai ensemencé de 

 petits fragments de pâte, de la grosseur d'une tète d'épingle, 

 dans un bouillon organique légèrement acidulé et additionné de 

 saccharose qui s'intervertissait parla stérilisation. 



Dans ce milieu, ce sont les ferments lactiques qui se déve- 

 loppent les premiers ; puis les moisissures, les mycodermes, les 

 oïdiums apparaissent et ne tardent pas à provoquer un léger 

 dégagement de gaz. 



La levure, moins prolifique, ou plus difficile à rajeunir, ne 

 se montre en abondance que bien plus tard, et quelquefois 

 on est obligé de faire un deuxième passage dans le môme 

 milieu en prenant la semence au fond du tube où les rares 

 globules présents se réunissent de préférence. La prise de pos- 

 session du milieu se signale par une fermentation active, laquelle 

 se révèle au moindre choc imprimé aux tubes par une efferves- 

 cence tumultueuse. 



C'est à ce moment qu'on isole sur gélose, et toutes les espè- 

 ces de levures ou de formes-levures obtenues sont ensemencées 

 directement dans le lait. Celui-ci devient le siège d'une fermen- 

 tation active au bout de 48 heures si la levure ensemencée fait 

 fermenter le lactose. 



Pour mettre en évidence les caractères distinclifs de ces 

 levures, j'ai utilisé un milieu formé de parties égales de bouillon 

 Martin etd'une solution de lactose additionné de 1 0/00 de phos- 

 phate d'ammoniaque. 



On alcalinise avec du carbonate de sodium ou on acidifie avec 

 de l'acide lactique, suivant les observations que l'on se propose 

 de faire. 



Le choix de ce milieu se justifie par les raisons suivantes : 

 d'abord on ne peut songer à un milieu minéral, lorsqu'il s'agit 



