14 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



d'échelonner le plus possible les propriétés physiologiques de 

 11 levures. 



Parmi les milieux organiques, c'est le petit-lait qui est tout 

 désigné; on peut se le procurer facilement ou, à la rigueur, le 

 préparer soi-même; mais rien ne prouve qu'il soit le meilleur, 

 car la plupart des levures isolées proviennent de fromages où 

 elles trouvent non seulement de la caséine mais encore une 

 grande quantité de ses produits de dégradation, jusque, et y com- 

 pris l'ammoniaque; de plus, on n'est jamais sûr d'avance de le 

 rencontrer dans le commerce absolument exempt de lactose 

 interverti, car la plupart des manipulations auxquelles on le 

 soumet, dans un but de conservation, tendent à dédoubler le 

 lactose en raison de la présence d'acide lactique. La présence de 

 glucose ou de galactose libres est un inconvénient sérieux, 

 parce que ces sucres favorisent la multiplication de la levure, et 

 peuvent la rendre capable d'agir sur le lactose en vertu d'une 

 action de masse. 



Avec le bouillon Martin, préparé de façon à éliminer aussi 

 bien que possible de Ja viande le glycogène et ses dérivés , on 

 ne se heurte pas à la même difficulté, et si l'on remarque qu'il 

 est très riche en matières azotées solubles, au nombre desquel- 

 les les levures trouveront la plupart des composés qu'elles ren- 

 contrent dans la caséine plus ou moins complètement digérée, 

 on peut admettre que, modifié comme je l'ai indiqué, il réunit 

 les meilleures conditions propres à faciliter l'étude que je me 

 propose de faire. 



Le milieu ainsi obtenu est stérilisé par filtration à travers 

 une bougie Chamberland, afin d'éviter toute trace d'interversion 

 du lactose - 



Additionné de 10 0/0 de lactose commercial pur, exempt do 

 lactose interverti et renfermant un peu plus de 90 0/0 de lac- 

 tose, il a servi à faire 2 essais de fermentation : l'un en 

 milieu alcalin, lautre en milieu acide. Le taux de l'alcalinité, 

 évalué en NaOH, est 0,3 0/00; l'acidité obtenue par addition 

 d'acide lactique est de 0,773 0/00. La réaction est évaluée au tour- 

 nesol d'orcine. Les cultures ont été faites dans des fioles de 

 150 c. c. qui recevaient chacune environ 100 c. c. de bouillon. 



Les résultats obtenus sont résumés dans les 2 tableaux 

 suivants. 



