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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



devenir alcalin, préfèrent les milieux alcalins, ainsi que le prou- 

 vent d'ailleurs une production plus grande d'acidité et un ren- 

 dement en alcool en général plus élevé. 



Les levures «, b, c se sont montrées également très actives, 

 plus actives dans ce milieu que dans ceux que les auteurs leur 

 avaient offerts, et l'on voit ainsi que, d'une manière générale, 

 toutes ces levures de lactose présentent les mêmes caractères, 

 en ce qui concerne la production d'acides et d'alcool surtout en 

 milieu alcalin. 



Mais quelques-unes semblent se rapprocher du rendement 

 théorique, ce qui veut dire que la quantité de lactose fournie 

 est un peu faible; il est probable que beaucoup d'entre elles sont 

 capables de pousser plus loin l'enrichissement du milieu en 

 alcool, si on leur offre une plus grande (juantité de lactose ; c'est 

 un moyen d'exagérer les caractères distinctifs de ces levures, et 

 suivant les indications des tableaux II et III, on réussira encore 

 mieux dans cette voie en leur fournissant un milieu acide. 



J'ai donc repris ces essais ; l'acidité au départ était de 0,8 0/00, 

 le bouillon a été réparti dans des fioles de 250 c. c. à raison de 

 ISO c, c. par fiole; il renfermait lo 0/0 de lactose commercial, 

 en réalité, 13,5 à 14 0/0 de lactose pur. La semence a été em- 

 pruntée à des fermentations en pleine activité, dans le même 

 milieu acidulé à 2 0/00; cliaque fiole a reçu 1 c. c. de semence. 



Les résultats obtenus sont consignés dans le tableau IV. 



TABLEAU IV 



