LEVLllES DE LACTOSE. 



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Les chillVes qui expriment la teneur en alcool des licjuides de 

 cultures varient du simple au double; on voit ainsi les difTéren- 

 ces entre ces diverses levures s'accentuer de plus en plus; 

 2 levures ont produit moins d'alcool en milieu riche en lactose 

 qu'en milieu à 10 0/0 : ce sont les levures 3 et 7; cela résulte de 

 la comparaison des chiffres des tableaux II et IV ; les autres en 

 fournissent davantage. 



Mais la comparaison de cescliiffres, considérés tels quels, ne 

 nous donne pas une notion bien nette de l'activité de ces 

 diverses levures ; les quantités d'alcool trouvées ont été produites 

 en effet par des poids variables de levures ; on aura donc des 

 renseignements plus exacts sur cette activité, en ramenant les 

 quantités d'alcool obtenu à l'unité de poids de levure; cependant, 

 il ne faut pas accorder non plus à ces chiffres ainsi calculés plus 

 de valeur qu'ils ne sauraient avoir. L'activité d'une levure se 

 mesure par la quantité de zymase qu'elle peut mettre enjeu; 

 cette zymase se conserve ou se détruit sous une foule d'in- 

 fluences qui sont loin d'être identiques d'une levure à l'autre, 

 d'une culture à l'autre. 



Le tableau V renferme les éléments des calculs en question 

 et les résultats qu'ils ont fourni. La colonne intitulée pouvoir 

 ferment, expression employée comme on voit dans un sens parti- 

 culier, renferme le poids d'alcool fourni par l'unité de poids de 

 levure. 



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