TABLEAU VI 



SUCRES RESTANTS DANS LES LIQUIDES FERMENTES 



On peut déduire de ces chiffres que toutes les levures étu- 

 diées préfèrent le galactose au glucose, à l'exception du n^» 2; 

 cela prouve qu'elles sont Lien adaptées à la fermentation du 

 lactose. 



On peut prévoir, en outre, qu'elles ne laissent diffuser 

 à travers leur membrane cellulosique que des quantités 



il 



I 



18 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



Le pouvoir ferment, défini de la sorte, n'est pas, comme on 

 peut s'en rendre compte, bien élevé chez les levures de lactose; 

 mais par contre, le poids de levure récolté est assez élevé; cela 

 tient à la nature du bouillon, et aussi à la lenteur de la fermen- 

 tation qui permet une aération relative du milieu de culture, ^,| 

 pendant toute la durée des expériences. ï| 



J'ai déterminé en outre, dans les liquides fermentes, la nature 

 et la quantité des sucres restants; j'ai employé pour cela la 

 méthode ordinaire, basée sur la recherche des pouvoirs rotatoires 

 et réducteurs des solutions avant et après interversion ; le lactose, 

 on le sait, est plus résistant que ses isomères à l'action des 

 acides dilués. Pour obtenir une interversion complète, j'ai 

 traité les liqueurs par 1,5 0/0, en volume, d'acide chlohydrique 

 concentré, à la température de 120'^ pendant 3 heures, après 

 avoir vérifié préalablement que des solutions à 10 0/0 de lactose 

 étaient complètement interverties dans ces conditions. 



Le tableau VI résume les résultats observés. 



