20 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Cll/rURES A LA FJN DE LA FERMENTATION 



Le pouvoir réducteur est exprimé par le nombre de c. c. des 

 solutions de lactose diluées au 1/10, qui décolorent 10 c. c. de 

 liqueur de Fehling' dont le titre évalué en glucose est 3,47. 



On voit que les levures a et c ne laissent pas diffuser la lac- 

 tase pendant qu'elles sont encore jeunes, tandis que la levure 2 

 en abandonne une petite quantité dans le milieu ambiant ; quand 

 la fermentation est achevée, on en trouve également dans les 

 cultures de a et c ; ceci prouve que les cellules âg-ées en mettent 

 en liberté probablement par voie d'autophagie; la diastase 

 recueillie de cette façon est cependant très peu abondante, et 

 pour obtenir des quantités utilisables de lactase, il faudrait avec 

 ces levures, comme toujours, avoir recours à un broyage. Je 

 dois ajouter, cependant, qu'en réalité il y avait probablement 

 un peu plus de diastase dans le liquide de culture, car le filtre 

 en a retenu une certaine fraction. 



Les liqueurs qui ont servi aux essais relatés au tableau VII 

 ont été maintenues encore pendant 52 heures à la température 

 de 45°, l'interversion n'a fait aucun progrès ; la diastase avait 

 déjà été détruite par un séjour de 42 heures à 45'\ Ce résultat 

 montre que l'intluence de l'acidité sur l'interversion du lactose 

 est nulle, dans les conditions où je me suis placé. 



Si on détermine, d'après les données du tableau VII, les 

 quantités de lactose interverti, on obtient les chiffres suivants : 



Il nous reste maintenant avoir quelcrédit on peut accorder aux 

 chiffres du tableau V, car le bouillon, indépendamment du sucre 

 qu'on y a introduit, a une action sur la lumière polarisée ; le 

 développement de la levure qui absorbe ou détruit, ou modifie 

 les substances actives, produit une perturbation que l'on ne 

 peut pas évaluer, et que l'on met, à tort, à l'actif des sucres ; 



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