24 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



colorante dans la gélose ; la levure 9 est modérément teintée ; 

 8 encore plus faiblement, et enfin, avec b, la couleur n'apparaît 

 que dans les régions les plus saillantes et peut manquer com- 

 plètement. 



Sur gélose acide, la couleur rouge est beaucoup moins pro- 

 noncée ; 8 et 6 ne se colorent pas sur ce milieu. 



Si on examine Taction des levures sur les sucres fermentes- 

 cibles les plus répandus, on constate qu'elles font fermenter le 

 maltose en moût de biète, le saccharose, le sucre interverti, 

 même en liquide Raulin, et par suite le dextrose et le lévulose 

 offerts séparément ; mais la levure 3 a donné lieu à des observa- 

 tions assez curieuses sur lesquelles je reviendrai plus 

 loin. 



Considérées au point de vue de leur résistance aux acides 

 et aux alcalis, elles se conduisent, à peu d'exceptions près, de la 

 iiième façon. Comme substance alcaline, j'ai employé la soude 

 à l'état de carbonate de sodium, et comme acide, j'ai accordé la 

 préférence à l'acide lactique. 



En milieu alcalin, si la levure se développe, elle finit tou- 

 jours par faire fermenter le lactose ; mais, dans les liqueurs 

 acides, on constate d'abord la «lisparition de la propriété défaire 

 fermenter le lactose, la fermentation étant caractérisée par une 

 effervescence visible lorsqu'on donne aux tubes quelques 

 légères secousses ; il y a une limite d'acidité au delà de laquelle 

 la levure se développe péniblement, mais sans faire fermenter; 

 elle mène une vie végétative fort difficile d'ailleurs ; puis l'arrêt 

 du développement se constate à son tour, si l'on exagère encore 

 les doses d'acide. Ce sont là des faits qui s'expliquent d'eux- 

 mêmes, comme on le sait; si la levure peut se développer, elle 

 diminue l'alcalinité et atténue par conséquent l'inlluence nocive 

 de la réaction, tandis qu'elle augmente au contraire le rôle 

 empêchant de l'acidité. 



Toutes les levures font fermenter le lactose dans le bouillon 

 que j'ai utilisé en présence de 0,88 0/00 de soude, employée, je le 

 répète à l'état de carbonate de sodium, tandis qu'à 1,1 0/00 

 aucune ne se développe. Quelques-unes parviennent à faire 

 fermenter le sucre de lait dans le bouillon additionné de 2 0/0 

 d'acide lactique libre; ce sont 5, 0, 11, a et c; toutes les autres 

 se développent également à l'exception de 2, mais ne produisent 



