LEVURES DE LACTOSE. 2 



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les symptômes d'une fermentation; mais elle était peu active; 

 on n'a jamais observé de dégagement spontané de bulles de gaz 

 au sein des liquides. 



Les cultures ont été effectuées, comme celle du tableau X, 

 dans des fioles de 12.') c. c., chaque fiole recevant 100 c. c. de 

 bouillon; ce n'est donc pas une aération trop active des liquides 

 de culture qui a pu conduire à ces résultats. 



Le développement a été encore très lent dans les témoins, et 

 dans les n"* 2 et 6 : mais il a prog^ressé jusqu'à la fin : et quand 

 on a arrêté les cultures, on ne pouvait pas les distinguer les unes 

 des autres par l'abondance du d«'pôt de levures qui s'était formé 

 au fond des lioles : l'allure a été pourtant différente dans les 

 n°* 3, 4,7 et 8; ici, en effet, la prolifération a été très active dès 

 le début. Ces observations sont donc conformes à tout ce que 

 l'on sait déjà sur la façon dont une levure se conduit vis-à-vis 

 des sucres qu'elle fait fermenter ou qu'elle brûle peu à peu, sans 

 les dédoubler d'une manière active en alcool et acide carbonique. 



Le g-alactose, sucre qui fermente bien, favorise la multipli- 

 cation de la levure ; le dextrose et le lévulose, très résistants à la 

 fermentation, sont incapables de produire une active proliféra- 

 tion cellulaire. 



Les exemples de ce genre ne manquent pas dans le monde 

 des levures, mais, jusqu'à présent, on avait toujours constaté que 

 c'étaient le lactose et le galactose qui offraient cette résistance 

 à la fermentation. 



En réalité, le lactose doit surtout son inertie à l'absence de 

 iactase chez les levures ordinaires, et cela le met hors de cause 

 en ce qui concerne les faits que l'on envisage ici : ceux-ci inté- 

 ressent le galactose seul, car on s'aperçoit aisément que c'est la 

 double question de la pluralité des zymases ou de l'adaptation 

 d'une zymase à la fermentation de plusieurs isomères qui est en 

 jeu ici. 



Les levures ordinaires peuvent être, pour la plupart, accou- 

 tumées à la fermentation du galactose : lorsque cette accoutu- 

 mance est acquise, elle se maintient de générations en généra- 

 tions, tant que celles-ci se succèdent dans un milieu pourvu de 

 galactose : on ne saurait évidemment, en présence de ces faits, 

 choisir entre les deux interprétations possibles. 



La levure 3 fait fermenter le dextrose issu du lactose : la 



