28 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



zymase qu'elle produit est donc accoutumée à deux sucres : on 

 ne peut tirer de là une autre conclusion, étant donnée l'idée que 

 nous nous faisons de l'accoutumance, en admettant bien entendu 

 que l'accoutumance porte sur l'extension de l'activité de la 

 zymase, et non sur l'aptitude du protoplasme à fabriquer un 

 nombre plus ou moins grand de diastases; cette déduction se 

 trouve d'ailleurs vérifiée pour toutes les levures de lactose étu- 

 diées; mais elle est fausse pour la levure 3; et dès lors il faut 

 bien interpréter les faits d'une autre façon, et en conclure qu'il y 

 a une dextro-zymase et une galacto-zymase ; les levures de 

 lactose produisent les deux zymases; mais la levure 3 perd en 

 grande partie sa faculté de produire la dextro-zymase lorsqu'elle 

 est cultivée en présence du dextrose seul; le galactose constitue 

 pour elle, si l'on ne considère que les sucres, un aliment de pre- 

 mier ordre; elle se développe activement en sa présence, ce qui 

 veut dire qu'elle est surtout capable de produire de la galacto- 

 zymase ; mais, en raison même de cette vigueur, elle peut fabri- 

 quer également beaucoup de dextro-zymase si on lui offre en 

 même temps du dextrose, ce qui est la règle en présence du 

 lactose; elle ne conserve pas cette propriété dans un milieu 

 additionné de dextrose ; il en résulte que son développement en 

 souffre, et que la fermentation, très lente à se produire, reste 

 toujours pénible. 



Quand on la cultive pendant quelque temps en présence de 

 galactose seul, et qu'on la replace ensuite dans un mélange des 

 deux sucres en proportions variables, on voit, d'après les résul- 

 tats du tableau XII, qu'elle a perdu en quelques jours la pro- 

 priété de sécréter de la dextro-zymase en présence du galactose; 

 cette faculté n'est pourtant pas annihilée ; les cultures témoins 

 montrent en effet que le dextrose fermente encore à peu près 

 avec la même activité que lorsque la semence est empruntée à 

 une culture en présence de lactose, tableau X; mais il n'est 

 pas douteux que dans les cultures 2, 3 et 4, la levure a com- 

 mencé d'abord par consommer le galactose et le faire fermenter 

 ensuite là oii il était assez abondant ; les cellules formées aux 

 dépens du galactose n'ont pas montré, par la suite, une 

 activité appréciable vis-à-vis du dextrose, puisqu'elles n'ont 

 donné qu'un poids d'alcool très légèrement supérieur à celui qui 

 correspond au galactose présent. 



