LEVURKS DE LACTOSE. 29 



J'ai toujours placé on regard des résultats obtenus avec le 

 dextrose ceux qui ont été fournis par des expériences parallèles 

 effectuées avec le lévulose ; ils sont, comme on le voit, de 

 même ordre; ils sont aussi particuliers à la levure 3, toutes les 

 autres font fermenter le lévulose. 



La notion de la multiplicité des zymases n'a rien qui doive 

 nous surprendre, étant données nos connaissances actuelles sur 

 la variation du nombre de diastases qu'une cellule peut pro- 

 duire; elle rend compte, d'autre part, des distinctions si délicates 

 que la cellule vivante établit entre les substances isomères ; elle 

 nous permet également de comprendre pourquoi l'utilisation ou 

 la fermentation de deux hexoses issus d'un disaccharide ou de 

 deux isomères d'un mélange inactif ne se fait jamais d'une 

 manière parfaitement parallèle. 



CONCLUSIONS 



Les levures de lactose sont très répandues dans la nature, 

 au même titre que les levures de saccharose ou de maltose ; si 

 on a pu les considérer comme des exceptions relativement rares, 

 on doit admettre que leur monde est aussi peuplé en espèces 

 que celui des premières, car un examen plus approfondi des 

 fromages pourrait sans doute conduiie à la découverte d'un 

 grand nombre d'autres espèces. 



Ces levures présentent cependant peu d'activité comme fer- 

 ments alcooliques ; elles peuvent produire des quantités assez 

 élevées d'alcool, mais à condition d'y mettre beaucoup le temps 

 et de mettre en œuvre un poids de végétal relativement élevé. 



Elles préfèrent généralement le galactose au dextrose ; la 

 levure 3 examinée à ce point de vue présente des particularités 

 assez curieuses qui ne peuvent s'expliquer que par la pluralité 

 des zymases. 



On peut se demander maintenant quel est le rôle des levures 

 de lactose dans les fromages ; d'une manière générale, les fro- 

 mages renferment peu de lactose : et la faible quantité qui y 

 persiste après l'égouttage est détruite dé préférence par les fer- 

 ments lactiques elles moisissures. En réalité il n'y en a guère 

 que des traces qui subissent la fermentation alcoolique sous 

 l'influence des levures ou des microbes producteurs d''alcool, et 

 effectivement on en trouve dans tous les fromages; mais comme 



