REVUES ET ANALYSES 



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autrement, on voit bien que l'animal n'aime pas à changer de 

 matière grasse, et conserve obstinément la sienne, bien qu'il ne puisse 

 pas empêcher d'y entrer une partie des corps gras étrangers dont il 

 se nourrit. 



De même, si, au lieu de lui donner du sucre pour fabriquer du 

 glycogène, on lui fournit d'une façon régulière une nourriture composée 

 d'autres aliments ternaires, c'est toujours du glycogène qu'on retrouve 

 dans ses tissus, et non pas, comme on aurait pu le croire, des glyco- 

 gènes divers ayant conservé quelque trace de la structure des composés 

 ternaires qui auraient servi à les fabriquer. Enfin, à propos des ali- 

 ments quaternaires, on a vu tout récemment, sur une oie nourrie avec 

 de la zéine (matière albuminoïde particulière provenant du maïs, 

 qui diffère des autres en ce qu'elle est soluble dans l'alcool et ne donne 

 pas de lysine dans une destruction ménagée), la substance musculaire 

 de cette oie être la substance normale de l'oie sans trace sensible 

 de zéine. Quand on y songe, on ne trouve rien de surprenant à ce 

 que des animaux ainsi traités mettent une pareille obstination à con- 

 server leur nature; et l'on se demande avec un peu d'inquiétude ce 

 qui arriverait si notre pauvre humanité changeait avec tant de facilité 

 sous l'influence de l'aliment, et si les habitants des régions polaires, 

 nourris d'huiles, ressembleraient encore autant qu'ils le font aux 

 habitants des régions équatoriales ou tempérées. 



Non, en vérité, l'aliment ne joue pas un tel rôle dans notre exis- 

 tence, et nous allons voir en effet que nous le côtoyons bien plus que 

 ne le laissons se fondre en nous. 



II 



Ici, j'ai besoin d'entrer dans quelques détails préliminaires : il a 

 toujours été plus facile et plus court de démolir que de rebâtir. Je 

 voudrais d'abord me demander ce que c'est qu'un aliment et comment 

 il est fait. 



En nous posant cette question, nous trouvons d'abord celte har- 

 monie naturelle qui fait que nous sommes bien obligés de nous con- 

 tenter des aliments que les végétaux nous fabriquent. Dans le monde, 

 tel qu'il est composé, la végétation, aidée de l'action solaire, fabrique 

 peu à peu tout un clavier de substances, dont presque toutes les touches 

 alimentent le monde animal chargé de les détruire en les ramenant à 

 la forme dont ils sont partis : eau et acide carbonique. Le monde végé- 

 tal fabrique, le monde animal dégrade et détruit. Dans l'ensemble, il y 

 a un travail de dislocation qui double et défait le travail de construc- 

 tion, et ces deux travaux sont si bien superposés que, si on connais- 

 sait l'un on connaîtrait aussi l'autre. 



