310 ANNALES DE L'I^STITUT PASTEUR 



Un végétal que nous arrachons après qu'il a passé quelque tf mps 

 dans la terre, une salade, une betterave, par exemple, nous apporte 

 un travail déjà fait, représenté par l'ensemble de ses matériaux. Ce 

 qui nous frappe surtout, ce sont les éléments qui s'y sont différenciés, 

 qui ont pris la forme de cellules, ou bien d'amidon, ou bien encore 

 celle de sucre. Quand la plante en est là, quand nous découvrons que 

 nous pouvons en tiier du sucre ou de la fécule, nous jugeons que, 

 chez elle, le travail s'achève, que le moment de l'utilisation et de la 

 récolte va venir. Nous remplissons nos caves ou nos greniers avec les 

 caves ou les greniers que la prévoyante nature avait multipliés sur ou 

 dans le sol, et tout cela nous semble si naturel que la préparation 

 silencieuse des réserves nous paraît l'acte essentiel de la culture. 



C'est que, par ignorance, nous avons élagué de notre esprit toute 

 une période préliminaire, toute celle qui s'étend entre le point de 

 départ, eau et acide carbonique, et les produits aussi complexes que 

 le sucre. Il y a dans le végétal toute une série de corps intermédiaires 

 entre le sucre et l'acide carbonique, des alcools, des aldéhydes, des 

 acides fixes ou volatils, des corps gras, etc., auxquels les chimistes ont 

 fait de loin en loin l'aumône d'un travail, et qu'ils ont en somme 

 négligés, parce que ces corps n'étaient pas abondants. Pourquoi, après 

 tout, n'étaient-ils pas de rimport^mce de l'amidon et du sucre? En 

 réalité, les choses étaient ce qu'elles devaient être. Les matériaux 

 de réserve formaient la réserve, parce que la nature leur avait 

 fait une molécule résistante difficile à attaquer; c'est pour cela que, 

 comme aliments, ils ne disparaissaient pas sans quelque difficulté, 

 correspondant à cet embaumement prolecteur. Au contraire, les corps 

 intermédiaires dont nous parlions plus haut sont plus rapides dans 

 leur évolution, ne font qu'apparaître et disparaître à leurs diverses 

 slations, et doivent comme conséquence être comptés comme rares, 

 si rares même parfois qu'ils deviennent presque évanescents, et qu'il 

 faut admettre leur existence sans qu'on en découvre des quantités 

 bien sensibles. C'est le cas pour l'alcool méthylique. découvert dans 

 la végétation par M. Maquenne, ou pour l'alcool ordmaire, si souvent 

 rencontré dans les tissus en plus petites quantités. Si on en trouve si 

 peu, c'est non pas que la qualité alimentaire leur manque, mais 

 qu'elle est plus développée que chez leurs congénères plus résistants. 

 Leur importance ne se mesure pas à leur quantité, et nous voyons bien 

 que, du moment qu'ils apparaissent dans la vie végétative comme pro- 

 duits inlérimaires doués d'une certaine sttibililé, ils méritent également 

 d'arrêter l'attention. 



Dans cette vue rapide, je n'ai fait jusqu'ici aucune distinction 

 entre ks aliments azotés ou non azotés. Je me suis placé en face d'un 

 végétal qui grossit, et j'ai examiné les divers corps qu'il donne, tant 



