,312 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



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C'est ce que sont venues nous révéler les études faites sur la nutri- 

 tion des microbes. A l'origine, chacune des espèces étudiées, par exem- 

 ple la levure de bière, nous apparaissait comme un végétal, digne 

 d'être étudié précisément pour la bizarrerie de ses allures. La levure 

 était, par exemple, l'être qui fabriquait tout l'alcool formé à la surface 

 du globe. Il a fallu lui enlever ce rùle, à mesure qu'on étudiait d'autres 

 ferments; puis il a fallu en faire autant pour ce qui avait singularisé 

 les autres ferments classiques, et on a si bien fait, qu'aujourd'hui, les 

 microbes valent, non par ce qu'ils peuvent avoir de spécifique, mais 

 par ce qu'ils ont de commum à toutes les cellules vivantes. 



Par là, il sont rentrés dans le courant commun, avec cette spécia 

 lité pourtant encore que, tout en détruisant dans l'ensemble les matières 

 alimentaires comme le font les autres cellules, ilssavent s'arrêter en route 

 et se succéder les uns aux autres, pour accomplir ce que d'autres cellules 

 peuvent faire à elles seules. C'est ainsi que la levure de bière s'arrête à 

 la formation de l'alcool, que d'autres cellules transforment ensuite; 

 c'est de même ainsi que le ferment lactique s'arrête à l'acide lactique, 

 le ferment acétique à l'acide acétique, de sorte qu'en résumé, nous 

 nous trouvons avoir pu partager en plusieurs lots le problème de la 

 destruction de la molécule sucrée, en étudiant successivement la vie de 

 chacun de nos microbes. De là ressort une série de notions fécondes 

 que je ne peux qu'énumérer : 



1° Les microbes se trouvent ainsi jalonner un grand nombre de 

 chemins ouverts à l'aliment pour passer du degré maximum de com- 

 plication au degré maximum de simplicité, c'est-à-dire à l'état d'eau 

 et d'acide carbonique. Mais aucune de ces routes ne comporte plus 

 de quatre ou cinq stations pour les aliments ternaires. Pour les ali- 

 ments quaternaires, le chiffre est un peu plus grand, et mal connu, à 

 cause de notre ignorance des produits de destruction de la matière 

 albuminoïde ; mais, sûrement, il n'est pas gros, pour cette raison 

 d'ordre général, et applicable aussi aux substances ternaires, que la 

 molécule du corps qui détruit n'est jamais compliquée, et que les 

 stations qu'elle fait sur sa route sont celles où elle pecit rencontrer un 

 peu de stabilité. 



2'^ Le passage de ces groupements l'un à l'autre se fait à l'origine 

 par l'action des diastases. Nous connaissons les cellulases, qui détrui- 

 sent la cellule en lui enlevant sa structure; les amylases et les dextri- 

 nases, qui font tomber de même au niveau des sucres les divers ami- 

 dons ; la sucrase qui dédouble le saccharose en deux sucres en C^ ; la 

 zymase, qui fait avec ces sucres de l'alcool et de l'acide carbonique; 

 les diastases tout récemment découvertes par MM. Bûchner et Meisen- 



