REVUES ET ANALYSES 313 



heimer qui font, avec ces mêmes sucres, de l'acide lactique ou de l'acide 

 acétique ; nous trouvons de même, dans le monde des matières albu- 

 minoïdes, des diastases toutes pareilles, dont les unes, soumises aune 

 révision en ce moment très attentive, ont pour objet d'enlever à ces 

 substances toute trace de structure et d'en faire des liquides : ce sont 

 la pepsine, la trj-psine, la caséase, etc. ; à coté de celles-ci, les plus 

 récentes dans la science sont les diastases qui agissent à la façon de 

 la zymase en transformant l'ornythine en putrescine, la lysine en cada- 

 vérine, de la tyrosine en oxyphényléthylamine, en les privant d'une 

 molécule dacide carbonique et leur faisant ainsi subir une sorte de 

 fermentation alcoolique classique. Nous sentons très bien en ce moment 

 que nous sommes, de ce coté de la science, au début d'une ère féconde, 

 et, quand nous aurons terminé de ce côté, il nous restera à faire une 

 besogne qui commence à peine : je veux dire l'étude de ces diastases 

 oxydantes dont le rCAe dans la digestion est dix fois supérieur à celui 

 des diastases que nous venons d'énumérer, 



3'^ C'est que, si en théorie les bactéries anaérobies peuvent être 

 mises en balance avec les aérobies, dans la pratique, ce sont les der- 

 nières qui l'emportent de beaucoup, et qu'on peut même dire, en 

 forçant un peu la note, qu'il n'y a pas de vie bactérienne anaérobie. 

 Ce n'est qu'au contact de lair qu'il y a multiplication active et des- 

 truction de l'aliment. Au regard de cette vie aérobie, l'espèce bacté- 

 rienne devient presque indifférente. Les termes auxquels elle aboutit 

 sont à peu près les mêmes partout. Les acides gras, par exemple, sont 

 des produits de fermentation presque universels, presque autant que 

 l'acide carbonique qui les accompagne. 



4o 11 y a pour cela des raisons faciles à saisir. Comme toutes 

 les cellules vivantes, celles-ci sont surtout préoccupées de se 

 ditTérencier elles-mêmes; quand l'une d'elles est ensemencée dans 

 un milieu favorable, quel qu'en soit le niveau sur l'échelle de destruc- 

 tion, elle se fait dans ce milieu tout ce qui lui est nécessaire. Comme 

 les cellules des animaux supérieurs, elle sécrète d'abord tout ce qu'il 

 lui faut; elle se donne de la matière albuminoïde, si on ne lui en a pas 

 fourni, à la condition qu'on lui donne un peu d'ammoniaque. Elle 

 pourrait de même se faire de la matière ternaire si on la lui refusait, 

 en satisfaisant du reste à ses autres besoins. La levure de bière se donne 

 du glycogène; le vibrion du tétanos se donne sa toxine; bref, la cellule 

 vivante ne songe qu'à elle, et on ne saurait trop lui en vouloir; celle 

 de notre intestin se préoccupe de sa santé, pas de la nôtre; mais» 

 pour les résidus de sa vie, elle s'en désintéresse non moins naturelle" 

 ment, et on peut dire qu'elle est fort indifférente à la besogne de destruc- 

 teur qu'elle accomplit dans le monde. 



o'^ Envisagé à ce point de vue, l'ensemble des vies microbiennes 



