314 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



disparaît, eu faisant place à une cellule microbienne-type, laquelle à 

 son tour ne diflere pas de l'ensemble des cellules du végétal ou de 

 l'animal. Toutes ces cellules sont différenciées et ont chacune leur his- 

 toire, lorsqu'on envisage leur forme ou leur fonction. Quand on songe 

 à leur action sur la matière alimentaire, aux résidus qu'elles laissent, 

 à la façon dont elles s'en débarrassent, on s'aperçoit qu'elles obéissent 

 aux mêmes lois et aux mêmes formules, qu'on peut par conséquent en 

 faire abstraction, et substituer aux théories, dans lesquelles elles avaient 

 une place, une autre théorie plus générale, dans laquelle on les oublie. 



IV 



Nous voici en effet en présence d'une conception dans laquelle l'ali- 

 ment vaut pour nous par la quantité de chaleur qu'on peut en tirer, 

 telle, par exemple, que celle qui se révèle lorsque, brûlant un gramme de 

 l'aliment dans un calorimètre, on cherche le nombre d'unités de chaleur 

 ou de calories que développe sa combustion. Chacune des matières 

 particulières qui servent à l'alimentation : l'albumine, la caséine, le 

 corps gras, la cellulose, l'amidon, l'alcool, les acides fixes, sortent de 

 celte étude avec un coefficient qui définit leur valeur comparative; 

 et de cette notion ressortent tout de suite quelques faits importants. 



Représentons-nous l'aliment comme une sorte de masse homogène^ 

 et voyons comment nous allons en faire sortir la chaleur qu'elle contient 

 et qu'elle donne en se transformant. Les premières transformations 

 sont dues à des actions de diastases qui font perdre à la masse son 

 homogénéité. C'est en sedédoublant, et moyennantuneadjonctiond'eau, 



que la cellulose, la dexirine, l'amidon se divisent en sucres variés, et 

 nous pouvons nous représenter ces segmentations contemporaines ou 

 successives comme des coupures subies parle tronc principal qu'on 

 pourrait représenter par les premières subdivisions d'un système radi- 

 culaire. 



Plus loin, ces mêmes grosses racines fournissent peu à peu des 

 racines secondaires qui correspondent à l'intervention d'autres dias- 

 tases, la sucrase, par exemple, ou la zymase, qui, soit par le même 

 mécanisme de dédoublement que les premières, soit par l'expulsion 

 d'un peu d'acide carbonique, augmentent le nombre de subdivisions de 

 la racine et font que le tronc principal se trouve là réduit à un certain 

 nombre de rameaux. Jusqu'ici, toutes ces transformations se sont faites 

 en vertu de forces intérieures: l'oxygène n'y a pas paru, et la région 

 tout entière dans laquelle opèrent ces diastases représente la région 

 anaérobie des phénomènes de la digestion. 



Vient alors une autre région que nous pouvons appeler « aérobie » 

 pour la même raison, dans laquelle l'oxygène esrt mis en œuvieparles- 



