Recherches sur la Fermentation du lait. 



Par mm. 

 HENRY TlSSIEll et PASCAL GASCHING 



ancien interne des Hôpitaux. liceneié-ès-Sciences naturelles. 



(Travail du laboratoire du Professeur Metchnikoff ) 



L'un de nous a étudié, en collaboration avec M. Martelly, la 

 putréfaction de la viande de boucherie ', substance solide, com- 

 posée en majeure partie de matières albuminoïdes et d'une 

 quantité relativement faible d'hydrates de carbone, où le pro- 

 cessus de destruction est tout entier commandé par des bactéries 

 anaérobies protéolyliques. Nous devons maintenant étudier les 

 mêmes phénomènes dans un milieu liquide comme le lait, où 

 les matières protéiques sont en solution ou en suspension, où 

 les substances hydrocarbonées sont en quantité beaucoup plus 

 grande, et chercher si, dans ce milieu si différent, la destruc- 

 tion des divers éléments obéit aux mêmes lois g-énérales. 



Nous devons dire de suite que ces deux séries de travaux 

 n'ont été entreprises qu'en vue de faciliter les recherches actuel- 

 lement en cours sur la llore intestinale, et faire mieux comprendre 

 son rôle physiologique et pathologique. Aussi, avons-nous laissé 

 de côté les éludes chimiques un peu délicates, que nous n'avions, 

 du reste, ni les moyens ni la compétence nécessaire pour entre- 

 prendre. Nous nous sommes bornés à déterminer les caractères 

 morphologiques et les principales propriétés chimiques des 

 espèces isolées. 



Nous appellerons fermentation du lait la destruction com- 

 plète de tous ses éléments, sucre, beurre, caséine; elle se 

 rapproche de ce que nous avons appelé putréfaction de la 

 viande, en ce que la dislocationdeses matières albuminoïdes s'ac- 

 compagne du dédoublement de ses matières hydrocarbonées. 



Il est peu de questions qui aient été aussi étudiées que celle des 

 altérations spontanées du lait. Il en est peu qui soient pour le 

 moment plus confuses. On a décrit, sans trop se préoccuper des 

 doubles emplois, au moins 2 ou 300 espèces de microbes dont 

 il faudra un jour faire le récolement, pour savoir ce que la 



i. TissiER cl Mautelly, CCS Annales, t. XVI (1902). 



