RECIIEllCHES SUR LA FERMENTATION DU LAIT. 541 



science peut tirer de cet énorme amas de documents. Ce n'est 

 pas trop de la vie d'une seule personne, el ce travail, surtout 

 cliimique, est pour le moment hors de portée. En attendant, 

 nous avons pensé qu'il était utile de résumer ce qui peut en 

 sortir comme idées générales, en nous plaçant au point de vue 

 suivant : quels sont, en pratique, les microbes qui envahissent 

 le lait le plus facilement elle plus communément, et dans quel 

 ordre se produit la destruction de ses divers éléments, albumi- 

 noïdes, corps gras et sucrés, quand le lait se f/âli\ et entre dans 

 la voie de décomposition totale, celle que Liebig avait appelée 

 Verwezung. 



Nous avons pris pour nos recherches tantôt du lait commer- 

 cial acheté dans des crémeries de quartiers différents, tantôt du 

 lait recueilli chez des nourrisseurs de Paris ou chez des fer- 

 miers de départements limitrophes. C'est ainsi que nous avons 

 examiné des laits provenant de Culs (Oise), de la ferme d'Arcy, 

 des fournisseurs de l'iVssislance publique, des asiles de la Seine, 

 de laiteries ordinaires de Grenelle, de VaugirarJ, duquartierdes 

 Invalides. D'autres ont été pris chez des nourrisseurs de Mont- 

 rouge, de Grenelle, etc. Nous avons même eu à examiner du 

 lait stérilisé coagulé artificiellement avec de la crème d'Isigny. 

 Les uns avaient été recueillis l'été, en juin, août, septembre, les 

 autres en automne, en hiver. Ils ont tous été conservés à la 

 température du laboratoire, soit dans leurs flacons de vente 

 dont le bouchon était remplacé par de l'ouate stérilisée, soit 

 dans des ballons d'expérience. Ils étaient examinés aussitôt 

 leur arrivée au laboratoire, puis tous les 8 ou 15 jours, pendant 

 8 à 10 mois, de façon à suivre toutes les modifications qui peu- 

 vent se produire. Dans certains cas même, des examens ont été 

 quotidiens pendant les premiers mois. 



Pour les isolements, nous nous sommes servis de la méthode 

 de Veillon, qui est simple et commode, et (jui nous a toujours 

 donné de bons résultats. Nous avons simplement diminué la 

 quantité de glucose dans la fabrication de la gélose. Nous nous 

 servions de milieux contenant 10 0/00 de sucre au lieu de 

 15 qui est la quantité prescrite. 



Nous avons de cette façon isolé environ 13 espèces qui sont 

 pour la plupart connues. Nous ne donnerons une description 

 détaillée que pour les bactéries que nous n'avons pu identifier. 



