RECHERCHES SUR LA FERMENTATION DU LAIT. 543 



contenant 13 0/00 de dextrose, on ne trouve plus après 8 jours 

 de culture que des traces de sucre réducteur. On peut par contre 

 retrouver dans le lait ensemencé, au bout du même laps de temps, 

 de 38 à 40 0/00 de lactose. 



11 n'agit pas sur les substances protéiques, Coyon signale 

 cependant une faible action sur la caséine. 



11 dédouble activement les protéoses en donnant des acides 

 gras volatils et de l'ammoniaque. 



Dans les milieux mixtes (peptonisés et sucrés), il agit simul- 

 tanément sur les deux substances. 



Cette espèce est très fréquente dans le lait où elle a été déjà 

 rencontrée par de nombreux auteurs. Nous l'avons isolée 8 fois 

 sur 10, surtout au début, avant la coagulation ou quelques jours 

 après. Elle semble disparaître par la suite. Nous devons ajouter 

 que c'est probablement ce streptocoque que W. Conn et 

 ^Y. Esten ' ont retrouvé d'une façon constante dans le lait dans 

 les 48 premières heures après la traite. 



Stdijlii/lDCoqucs. — Nous en avons isolé deux variétés : le sta- 

 phijlococcKs albits et le slaph. citreiis. Elles semblent n'exister que 

 rarement dans le lait. Nous ne les avons rencontrées qu'une 

 fois et avant la coagulation. 



La variété i^tapJi. albus avait les mêmes propriétés morpho- 

 logiques et chimiques que celles de la race isolée dans la putré- 

 faction de la viande. Son acidité d'arrêt était d'environ 1,47 

 0/OÛ en SO'H-. La variété citreusnous a paru bien moins active. 



Rappelons seulement que ce sont des ferments mixtes, agis- 

 sant à la fois sur les sucres et les substances protéiques, qui jouent 

 un rôle important au début de l'altération du lait. 



Bact. coli (variété commune). — Cette espèce, sans être 

 aussi fréquente que le voulait RowJand, est cependant beaucoup 

 moins rare que la précédente. Elle existe dans la moitié des cas 

 environ et au début, dans les premières heures après la traite. 

 Plus tard, il est difficile de l'isoler. 



Nous savons que c'est un ferment actif des hydrates de car- 

 bone, sans action sur les albumines non hydratées. Dans les 

 milieux mixtes, l'un de nous a vu avec M. Martelly que l'action 

 fermentative ne se concentre pas sur la substance qui se trouve 

 en plus grande quantité. U attaque est simultanée. Quelle que soit 



1. W. Conn et W. M. Esten, Mevue générale du lait, 1902. 



