RECriERCHES SUR LA FERMENTATION DU LAIT. 545 



à 3o p. 1,000 de lactose. Il doit dédoubler ce sucre et sécréter 

 une lactase, car il permet à des espèces n'attaquant que le glu- 

 cose de vivre dans le lait et de produire leur fermentation spéciale 

 quand elles sont en symbiose avec lui. Par contre, il ne touche 

 aux matières albuminoïdes que lorsqu'elles ont subi déjà une 

 première hydratation. Il donne alors des composés ammoniacaux 

 et de l'ammoniaque. 



Dans les milieux mixtes, il attaque simultanément les pro- 

 téoses et les sucres. 



Nous verrons, en comparant son action avec celles des autres 

 espèces, que Kosaï a raison de le considérer comme l'agent le 

 plus important de la fermentation lactique dans le lait. 



On trouve, dans le tube digestif de l'homme et des animaux, 

 des espèces assez voisines, comme le B. acidophilus de Moro ', et 

 le B. cvilis, décrit par l'un de nous. Cette dernière bactérie s'en 

 distingue par son absence de culture sur gélatine et sur pomme 

 de terre, et par ses propriétés de fermentation bien moins 

 importantes. Quant au bacille acidophilus, ses cultures ont des 

 caractères absolument dillerents. 



Proteus Vidgaris, prolens Zeiickeri (Hauser^). — Ils sont rela- 

 tivement rares dans le lait. Nous ne les avoris isolés qu'une fois 

 dans des échantillons obtenus pendant l'été. 



Leurs différentes propriétés sont bien connues, nous n'avons 

 pas à y revenir. Disons simplement que la race de Proteus vul- 

 garis isolée se rapprochait de celle que nous avons trouvée dans 

 la putréfaction des viandes. Elle n'avait qu'une action insigni- 

 fiante sur les sucres. 



Bacilles subtilis et mesenterkus. — Nous réunissons dans un 

 même groupe ces deux grandes variétés de bactéries si com- 

 munes. Elles ont, il est vrai, des caractères différentiels appré- 

 ciables, mais beaucoup de leurs propriétés morphologiques et 

 chimiques autorisent ce rapprochement. Elles sont connues 

 depuis fort longtemps et ont été signalées dans le lait par de 

 nombreux observateurs, Benecke % Lufler, Konig, Spicker- 

 mann, Tilmann, Barthel, etc. Nous les avons rencontrées cons- 

 tamment alors même que les isolements nous montraient la 



1 Mono. Wien. Klin. Wochens., n" 5 (1900). 



2. IIavseu, Uebe)' die Faut nissba fit. Leii>zi?.; fl88.o). 



3. Bexecke, Centvalbl. /'. Bakt. Bd II, n- 18 (1887). 



