RECHERCHES SUR LA FEUMEINTATION DU LAIT. 551 



Le l)acille du tétanos, lui, ne donne jamais d'acides, mais il 

 brûle éiialement le glucose. Au bout de 20 jours il n'en reste que 

 4 grammes au lieu de 15 0/00. Ces bactéries, B. pulrifiçiis et 

 vibrion scpti(jue servent donc de termes de passage entre ce 

 bacille du tétanos et les ferments protéolytiques mixtes qui, eux, 

 donnent toujours une fermentation acide véritable, empêchant 

 l'action de leur diastase trypsique. 



Nous avons voulu voir à quoi tenaient ces résultats si diffé- 

 rents de ceux de M. Achalme, et nous avons pu nous rendre 

 compte, avec notre technique pourtant insuffisante, que les 

 cultures de ce putrificus, provenant des collections de l'Institut 

 Pasteur, et ayant servi aux expériences de cet auteur, contenaient, 

 à côté de cette dernière bactérie, quelques colonies d'une espèce 

 analogue au B. bifermentans. 



Levure du lactose. — Nous avons trouvé dans un cas une espèce 

 de ce genre attaquant le lactose, le glucose, etc., en donnant de 

 grandes quantité d'alcool élhijliijue et une petite quantité d'acide, 

 atteignant au total 0,98 O/OOO en SO'H-. 



Elle agissait également, comme la plupart des espèces du 

 même genre sur les substances protéiques et peptonisuit la caséine. 

 Nous n'en avons pas poursuivi l'étude. 



O'idium lactis. — Il est très fréquent dans le lait. Il existe dans 

 6 de nos observations sur 10. Grâce à ses propriétés chimiques 

 complexes, attaque des sucres, des acides, des albumines, il joue 

 un rôle essentiel dans la fermentation du lait, comme nous le ver- 

 rons plus loin. 



Wtizopus nifjricans. — Ce champignon est moins fréquent que 

 l'espèce précédente, mais il est également appelé à jouer un rôle 

 important, son action étant comparable à celle de l'oïdium. 



GROUPEMENT DES BACTÉRIES DE LA FERMENTATION DU LAIT ; LEUR 



ACTION COMPARÉE 



Dans la putréfaction de la viande de boucherie, les bactéries 

 isolées peuvent, schématiquement, se grouper en deux grandes 

 catégories : 



Les ferments mixtes, d'une part, qui attaquent simultanément 

 les albuminoïdes et les hydrates de carbone en produisant des 

 acides. Ils se subdivisent en protéohjtiqms mixtes et en peptohj- 

 tiques mixtes. 



