552 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Les ferments simples, d'autre part, qui localisent leur action 

 sur la matière protéique et qui se subdivisent également en pro- 

 téoltjtiijues simples et peptoh/tiques simples. 



Il existe en outre dans la viande des espèces essentielles, 

 constantes, appartenant à ces deux catégories qui, dans certains 

 cas, peuvent se nuire, mais qui, dans les conditions normales, 

 amènent une rapide putréfaction. 



Nous allons voir maintenant que dans le lait il existe aussi des 

 espèces constantes, ferments simples cl ferments mixtes, mais que l'ac- 

 tion de ces derniers est, à un moment donné, nettement empècliante 

 pour les autres. 



En résumant nos observations, nous trouvons : 



Obs. l. — Eotéi'oroqiie. — B. coli. — Bac. acidipara- 

 lactici. — Bac. pulrificiis Rhizopus. 



Obs. II. — Enlérocoqne. — B. coli. — Bac. acidiparalact. 

 — Mésent. fuscus. — Bac. lactopropyJbutyricus Oïdium laclis. 



Obs. ni. — Enlérocoque. — B. coli. — Bac. acidipara- 

 lact. — Subtilis. — Bac. fœcalis alcalig. — Bac. laclopro- 

 pylbut Prol'3iis Zeniveri. 



Obs. IV. — Entérocoque. — Bac acidipararalact. — 

 Staphyl. albus. — Subtilis. — Bac. fœcalis. — Bac. laclo- 

 propylbut Oïdium lactis. 



Obs, V. — Entérocoque. — Bac. acidiparalact. — 

 Mesent. ruber. — Bac. lactopropylbut. — Bac. fœcalis. . . Rhizopus. 



Obs. VI. — Entérocoque. — Bac. coli. — Bac. acidipa- 

 ralact. — Mesent. ruber. — Bac. lactopropylbut 



Obs. VII. — Bac. acidiparalact. — Bac. 



pulrificus. — Proteus vidgaris. — Bac. fœcalis Oïdium lactis. 



Obs. VIII. — Entérocoque. — Bac. acidiparalact. — 

 Subtilis (?) — Bac. fœcalis. — Bac. lactopropylbut. — 

 Levure Oïdium lactis. 



Obs. IX. — Entérocoque. — Bac. acidiparalact. — .Mes. 

 ruber. — Staphyl. albus Oïdium lactis. 



Obs. X. — Entérocoque. — B. coli. — Bac. acidipa- 

 ralact. — Subtilis. — Bac. fœcalis. — Bac. lactopropylbuf. Oïdium lactis. 



Ainsi, il y a donc un certain nombre de bactéries constantes : 

 entéroco'iue, B. coli. Bac. acidiparalactici, sul)tilis-mesentericusy 

 Bac. fd'calis alcaliyenes et Bac. lactopropi/llniluricus, et un cham- 

 pignon également presque constant : o'idiam lactis. 



Nous voyons également que ces bactéries peuvent se grouper 

 d'après leurs caractères chimiques en : 



