UECIIEUCllES SUn LA FEUMIùNTATION DU LAIT. 553 



1" Ferments ini.rtes. — Proléolytiques mixtes : slaphijlocoip'es 

 et j>eplolyli(|ues mixtes : enlérocoqKe, Bac. acidiparaldclici, Bac. 

 laetoprojiulhiduricus, B. coli ; 



2° Fennenls simples. — Protéolytiques simples : suhlilis, mescn- 

 tericiis, B((c. pulrificus, proteus vahjitris, et peplolytiques simples : 

 proteus Zeu/>cri,B. fd'calis akdl'ujenes. 



Cherchons maintenant à déterminer comment toutes ces 

 espèces, bactéries et champignons, combinent leur action pour 

 amener la destruction de tous les éléments contenus dans le lait. 



Étudions d'abord l'action des fennenls mixles. 



Nous savons qu'ils peuvent produire de l'acide lactique et de 

 'acide butyrique. 



La fermentalion lactique est certainement la plus importante. 

 Nous avons, dans la plupart des cas, isolé 3 espèces susceptibles 

 de la produire : ïentérocoque, le D. coli, le B. acidiparalactici. 



Uentérocoque produit de l'acide lactique inaclif, mais il donne 

 encore de l'acide acétique, formique, valérianique. Son action 

 fermentative s'arrête avec une acidité de 2 à 2,45 0/000 

 en SO^H^ 



Le B. coli, un peu plus rare que l'espèce précédente, donne 

 aussi de l'acide lactique, mais de l'acide gauche. Son action 

 s'arrête avec une acidité variant entre 0,()o et 2 0/000. Ce ne 

 sont donc pas de véritables ferments lactiques. 



Le liaciUns acidiparalactici est autrement plus actif. 11 donne 

 presque exclusivement de l'acide droit. Il est beaucoup plus résis- 

 tant. Son action ne s'arrête que lorsque le milieu possède une 

 réaction équivalente à 4 à 6 0/000 de SO^H^ 



Réunissons maintenant ces 3 espèces dans le lait stérilisé. Il 

 se produit d'abord un développement égal, puis l'examen micro- 

 scopique nous montre que la première espèce arrêtée sera le 

 B. coli, puis ensuite rentérocoque,et enfin endernierlieulebacille 

 paralactique, alors que l'acidité totale atteindra un chiffre 3 fois 

 plus fort que celui atteint isolément par chacune des 2 premières 

 bactéries. Ce bacille supplée donc aux deux autres et continue leur 

 action. L'analyse chimique nous montre que les acides produits 

 au début, dans cette symbiose, sont inditléremrnent des acides 

 fixes et des acides volatils, mais au bout de peu de temps l'acide 

 lactique droit est en quantité dominante. Comme c'est précisé- 

 ment celui que produit le bacille paralactique, on voit que Kosû'ï 



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