554 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



avait raison de le considérer comme l'espèce la plus active et la 

 plus importante. 



La ferwenlalion butyrique semble, par contre, d'après nos 

 observations, causée par une seule espèce : le bacilhis lactopro- 

 pylhulijricus non ligue faciens. 11 est impossible de l'obtenir avec du 

 lait ordinaire stérilisé. Elle ne se produit que lorsqu'on ajoute 

 au milieu du saccharose, du glucose, ou un sucre analogue. 

 Mais on peut l'obtenir avec du lait caillé stérilisé ou du petit-lait 

 acide également stérile. 



Ainsi, cette fermentation butyrique, dans le lait, ne peut se 

 produire qu'aux dépens d'un glucose. Pour se faire aux dépens 

 du lactose, il faudra qu'il y ait eu un dédoublement dû aux fer- 

 ments lactiques. Elle nous apparaît donc comme étant sous la 

 dépendance de ces dernières bactéries. Elle commence après la 

 fermentation lactique, se produit en même temps qu'elle, mais finit 

 avant elle, puisque une acidité de 4 0/OOU arrête l'action du 

 bacille lactopropylbutyrique. 



Étudions maintenant l'action des fhinenls siniplcs. 



Nous avons isolé des aérobies stricts, comme le suhlilLs, ou 

 faiblement anaérobies facultatifs, comme le iiiescntericus, et enfin, 

 plus rarement, dans des échantillons d'été, le protcus inilgaris et 

 leB. putri ficus de Bienstock, toutes protéolyli'jucs simples. 



Les deux premières se développent bien dans le lait stérilisé. 

 Elles brûlent une faible quantité de lactose. Elles précipitent la 

 caséine au moyen d'une présure, puis la peplonisenl du fait d'une 

 diastase trypsique. Elles produisent ainsi des caséoses, des aminés, 

 de la tyrosino, de la leucine, des acides gras, des composés 

 ammoniacaux. La caséine se trouve ainsi transformée en une 

 substance muqueuse, visqueuse, amère, ne dégageant aucune 

 odeur désagréable. Ces bactéries sont aussi capables de détruire 

 de la viande de boucherie sans produire aucune fétidité. 



Le B. putriftcus a une action" tout autre. 11 ne touche pas 

 plus au lactose, mais il disloque rapidement la molécule de caséine 

 en donnant les mêmes produits qu'avec la viande. 11 précipite 

 d'abord la caséine, probablement par le fait dune présure, puis 

 la fait disparaître en donnant des caséoses, des aminés, de la 

 leucine, de la tyrosine, des acides butyrique, acétique, valéria- 

 nique, etc., en dégageant une odeur très fétide rappelant celle du 

 fromage de Miinster. 



