IIECIIEIICIIES SUR LA KEUMENTAïlON DU LAIT. 555 



Les pcptolulbjucs simples., comme le B. fu'calis akuilitimos et Je 

 prolcm Zcnkcri, joints à ces cultures, compléteront l'action de ces 

 protéolvticjues en a^^issant sur les dérivés ultimes des substances 

 albumiûoïdes du lail. 



Réunissons maintenant dans une même culture les ferments 

 mixtes et les ferments purs. Au début, il y a attaque simultanée 

 du sucre et de l'albumine, se traduisant dune part par la présence 

 d'acides fixes, et d'autre part par la présence de protéoses et 

 d'ammoniaque, mais rapidement, au bout de 8 à 10 jours, toute 

 fermentation s'arrête. Le milieu se conservera ainsi pendant des 

 mois. 



Les ferments mixtes ont paralysé l'action des ferments sim- 

 ples du fait des acides qu'ils ont produits en dédoublant le sucre, 

 et ces acides ne tarderont pas à les arrêter à leur tour. Le lait 

 alors ne se gâtera plus, conservant une certaine quantité de 

 lactose et la plus grande partie de sa caséine. 



Si cette acidité se prolonge, si elle n'est pas neutralisée rapi- 

 dement, l'activité fermentative de ces diverses espèces semble 

 s'amoindrir. Ainsi le bacille pulrificus, isolé d'un lait acide 

 depuis 2 à 3 mois, a perdu en grande quantité son pouvoir pro- 

 téolytique pourtant si puissant. 



Ainsi, d'après ce que nous venons de dire, les baclà'ies sont 

 impuissantes à parfaire à elles seules la transformation du lait dans 

 les conditions habituelles. 11 faut l'intervention d'espèces d'un 

 ordre plus élevé, susceptibles de détruire les acides, de brûler 

 le lactose, de dédoubler la caséine. Les champignons peuvent 

 remplir ce triple but. C'est pourquoi, constamment, nous avons 

 trouvé certaines variétés : i'uidiuni lactis, le rhizopus nigricans. 

 Leur présence n'est pas fortuite, elle est essentielle. Ils se déve- 

 loppent bien dans ce milieu acide. Ils neutralisent le liquide, et 

 favorisent ainsi les pullulations momentanément arrêtées. 



MARCHE d'une FERMENTATION SPONTANÉE DU LAIT 



Nous venons de voir comment ces diverses bactéries se 

 groupent pour produire les trois grandes fermentations du lait. 

 Nous devons maintenant indiquer dans quel ordre elles appa- 

 raissent dans la fermentation spontanée, ou du moinx cjmmcnt 

 elles sont apparues dans les cas que nous avons observés. 



