556 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Tout d'abord, comme l'ont déjà vu de nombreux auteurs, 

 le lait contient, à sa sortie de la laiterie, tous les germes nécessaires à 

 sa complète putréfaction, germes qui ne se multiplieront que lors- 

 que le milieu leur est devenu favorable. 



Un peu après la traile. en effet, la réaction se modifie. Elle 

 devient légèrement acide, parfois même légèrement alcaline 

 (Freudenreicb'). L'analyse indique déjà de très faibles traces de 

 peptone et d'ammoniaque. Le lactose diminue légèrement. Le 

 poids d'extractifs, déduction faite du sucre, est insignifiant. 11 y 

 a donc eu action certaine sur les albumines et sur le lactose. 

 C'est ce que démontre l'examen bactériologique. L'espèce la 

 plus nombreuse, celle qui pullule d'abord, est bien, comme 

 l'ont indiqué W. Gonn et W. H. Esten, ce petit streptocoque 

 que nous avons identifié à ïentérocoque. 



Après lui vient le li. coli. A côté de ces deux espèces domi- 

 nantes, les isolements montrent quelques rares colonies des 

 diverses espèces que nous avons signalées plus haut. 



Ainsi, dans le lait comestible, il s'est déjà produit des modifi- 

 cations du fait de l'action simultanée des ferments mixtes et des fer- 

 ments purs . 



Au bout de 2 à 4 jours en moyenne. plu« rapidement en été, 

 le lait se coagule. Le caillot est d'abord mou. gélatineux, laisse 

 exsuder un sérum qui filtre louche. La caséine et la matière 

 grasse ont très légèrement diminué. La peptone etl'ammoniaque 

 sont plus facilement décelables à l'analyse. Le poids d'extrac- 

 tifs augmente peu. Le lactose par contre diminue. La réaction du 

 lait est alors nettement acide. L'acidité totale oscille entre 1,47 et 

 2 p. 1,000 en SO*H^ 



Il y a peu d'acide lactique, qui est inaclif. 

 La méthode de M. Duclaux décèle un mélange ô'acide acéti- 

 que et un autre acide très volatil, valérianique ou hulijrique. 



Or, à cette époque, les isolements montrent que l'espèce domi- 

 nante est fentérocoque, qui donne avec le lactose de l'acide inactif, 

 des acides acétique et valérianique. Nous pouvons donc 

 admettre que la coagulation spontanée du lait est eu grande partie 

 le fait de cette espèce. 



Mais est-ce au moyen d'une présure ou par simple acidifica- 

 tion? Cette bactérie, cultivée dans du lait contenant un excès de 



1. FuEUDENUKicH, Rcvue (lu lait, n° 16,30 mai (1903). 



