RECHERCHES SUR LA FERMENTATION DU LAIT. 557 



carbonate de chaux, ne le coag-ulait pas, mais la faible acidité 

 (1,47 à 2 p. 1,000) produite par cet entérocoque suffit à expli((uer 

 la coagulation. 



Trois à quatre jours après la coagulation spontanée, le 

 caillot se modifie. Il est dense, rétracté, le sérum exsudé filtre 

 plus clair, est plus abondant. Le lactose a encore diminué. Il 

 est de 20 à 80 p. 1,000. L'acidité totale augmente encore 

 (2,70 à 4 p. 1 ,000). L'acide est en majorité de VacidelacdijUc droit. 

 L'examen bactériologique montre quunc autre ei^pècc est derenue 

 dominante et s'est suhstittak'à V entérocoque^ cest le bacille acidipara- 

 lactici. L'explication de ce fait réside dans la réaction du milieu. 

 LeB. coli, r-entérocoque sont arrêtés par cet excès d'acide. Seul 

 des ferments lacli(jues, le bacille paralactique peut résister, se 

 développer et jouer alors le premier rôle. Les ferments protéo- 

 lytiques : suhtilis^ mesentericus, putrificus subiront eux aussi 

 l'action empêchante de Tacide. Leur diastase trypsique ne peut 

 plus agir sur la caséine. Ils tendent à disparaître et donnent des 

 spores. 



A ce moment, les champignons commencent à se développer, 

 ils trouvent un milieu favorable, h'oidium laclis, le rhizopusnigri- 

 cans commencent à former sur la crème une mince couche duve- 

 tée. Ils attaquent les acides. Cette action neutralisante ne peut 

 donc que favoriser encore l'action du paralactique, mais elle 

 n'est pas encore suffisante pour permettre la reprise de l'action 

 des proléolytiques arrêtés. 



Vers le 8® ou 10® jour après la coagulation, l'analyse montre 

 que les acides volatils augmentent à nouveau. Ce sont alors des 

 acides hutipique et propionique. A côté du paralactique on voit se 

 développer le Bac. lactopropi/lhutijricHs. 



Son développement tardif ne peut s'expliquer que par ce que 

 cet anaérobie a non seulement besoin d'un liquide désaéré et 

 maintenu à l'abri de l'oxygène par la couche de moisissure, mais 

 aussi d'un sucre analogue au glucose ou au galactose. Les cham- 

 pignons et le ferment paralactique remplissent cette double 

 condition. 



L'action de ce butyrique vient s'ajouter à celle du paralacti- 

 que et l'acidité totale augmente brusquement. Elle atteint vers le 

 14® au 15® jour o, 6 et même 7 p. 1,000. Le lactose disparaît rapi- 

 dement. L'action de ces deux ferments mixtes s'arrête à son tour. 



