oo8 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



Au bout d'un mois, celte acidité commence à baisser. La 

 surface du Jait est toujours couverte d'une couche épaisse 

 de moisissures. Il est encore acide au bout .de deux mois 

 (2 gr. 64 0/00 en SO-H^). Les matières albuminoïdes diminuent, 

 les protéoses, l'ammoniaque augmentent avec le poids d'extractifs 

 lorsque la réaction deviendra inférieure à 2 000. Les examens 

 bactériologiques montrent alors que les ferments lactique et 

 butyrique ne sont plus l'espèce dominante. A coté d'eux se 

 développent des cocco-bacilles décolorés par le Gram, Bac. 

 fœcalis alcalifjcnes, ou d'autres bacilles comme le proteus Zenkeri. 

 UoïdiiDii lactis ou le Hiizofdis nigticans, jouant alors le rôle de 

 protéolytiques, détruisent la caséine et tendent à neutraliser de 

 plus en plus le milieu. 



Au bout de .3 mois, la caséine est transformée en une 

 masse visqueuse coulante, très légèrement fétide, le sérum se 

 colore en jaune brun. La couche de moisissure se désagrège, 

 tombe petit à petit au fond du vase. Les ferments simples 

 pullulent à leur tour et, parmi eux, les bactéries pep(olijli(incs. 



Au bout de 10 mois, il ne reste qu'un dépôt filant jaunâtre, 

 fétide. La lactalbumine et la lactoglobuline ont disparu, ainsi 

 que les peptones. Le poids d'extractifs diminue également, 

 indice que les produits de désintégration sont attaqués à leur 

 tour. L'analyse chimique nous montre encore de la leucine, de 

 la tyrosine. des acides gras, volatils, de l'ammoniaque, etc. Les 

 bactéries peptolytiques achèvent donc de détruire les dérivés 

 ultimes des matières albuminoïdes. 



Telle est la forme la plus habituelle de la fermentation du 

 lait. 11 peut évidemment s'en produire d'autres, suivant la 

 variété de moisissure et suivant la nature aérobie ou anaérobie 

 des ferments protéolytiques. Mais, en^général, les champignons 

 impriment à la marche générale un caractèi-e plus marqué que 

 les bactéries. Nous avons bien noté avec le Bac. pulri/ichs une 

 odeur plus fétide et peut-être une désintégration plus rapide de 

 la caséine, et ces différences sont, surtout dans les échantillons 

 d'été, assez importantes. Elles sont cependant plus marquées 

 quand on empêche ou ralentit le développement des moisis- 

 sures. Leur rôle est si important que l'on peut de ce fait ralentir 

 ou arrêter le processus de destruction. 



En résumé, nous voyons qu'on peut considérer deux phases : 



