RECHEllCHES SUR LA FERMENTATION DU LAIT. oo9 



l"^" l^hasc (U's fcriiicitls ////'.r/cs, causant une l'ermentalion acide 

 complexe, puis une fcrnicntalion lactique et enfin une fermen 

 tation lactique, propionique et butyrique. 



Les ferments simples agissent simultanément jusqu'à la 

 coagulation du lait. 



Les champignons détruisent les acides produits et attaquent la 

 caséine. 



2*^ Phase des ferments simples qui achèvent l'attaque de l'albu- 

 mine et de ses dérivés ultimes. 



Donc, si, dans ses lignes générales, la putréfaction du lait 

 se rapproche do celle de la viande, il est évident que, dans le 

 détail, il existe de grosses différences dont les principales 

 portent sur la longue durée, la fétidité moindre, la présence 

 constante et essentielle de moisissures, etc. 



Elles sont probablement dues à la quantité et à la nature du 

 sucre du lait qui exige, pour sa destruction, la présence de 

 ferments très aciifs dont les déchets empêcheront ou gêneront la 

 destruction de la caséine et à la nature de cette albumine en 

 solution ou en suspension dans un liquide aéré (Marshall'). 

 Cet ensemble de circonstances rend nécessaire la présence des 

 moisissures et empêcbe l'action des protéolytiques et surtout 

 des anaérobies, qui, lorsque le milieu leur sera redevenu favo- 

 rable, auront, en grande partie, perdu leur activité première. 



ROLE PATHOGÉMOUE DES MICROBES DE LA PUTRÉFACTION HABITUELLE 



Nous devons nous demander maintenant si ces bactéries 

 putréfiantes banales peuvent causer chez l'homme, du fait de 

 leur ingestion, des troubles digestifs quelconques. La question 

 est surtout importante pour le lait, aliment quotidien, employé 

 surtout pour les nourrissons et les enfants en bas âge. 



On a du reste depuis fort longtemps incriminé ces microbes, 

 causant son altération dans la genèse d'un certain nombre de 

 maladies et notamment les gastro-entérites des nourrissons. 

 Nous savons que, pour ces dernières, il n'existe que deux 

 grandes causes : les intoxications et les infections ectogènes. On 

 doit laisser de côté, jusqu'à nouvel ordre, les anciennes infec- 

 tions endogènes qui ne seraient causées que par des saprophytes 



■1. Marshall, L'aération du lait. Bévue générale du lait, liil)2. Centvalblatt /". 

 Bal^t. II Abtii., IX, p. 313. 



