562 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUH. 



liant, si l'on veut bien se rendre compte que tout lait ou toute 

 viande commerciale, crue, qui sont de consommation courante, 

 contiennent toutes les espèces de la putréfaction. Les produits 

 complexes des cultures anciennes ne présentent pas un plus 

 g^rand danger dans des conditions identiques. Elles ne sont nui- 

 sibles que lorsque le sujet qui les ingère est soumis à une ali- 

 mentation insuffisante, défectueuse, et possède une résistance 

 moindre, en un mot quand il existe des causes pmlispomntes. Ces 

 faits semblent en contradiction avec les cas indubitables d'em- 

 poisonnement par des aliments altérés; mais, dans ces cas, la 

 cause patbogène est alors due non pas aux microbes banals de 

 la putréfaction, mais à l'intervention de microbes spéciaux 

 comme le bacille de Van Ermengben. Du reste, dans beaucoup 

 de ces observations, les aliiiîents incriminés n'avaient nullement 

 l'aspect de matière en putréfaction. 



CONCLUSIONS 



Toutes les espèces causant la putréfaction habituelle du lait, 

 c'est-à-dire la destruction complète de tous ses éléments, sont 

 contenues dans le lait à sa sortie de la laiterie. 



Dans les échantillons que nous avons examinés, il existe des 

 micro-organismes constants, bactéries et champignons. 



Les hictérks se divisent en 2 groupes : 



1° Des ferments mixtes, protéolytiques mixtes : staphijlocoqiies 

 assez rares et peptolytiques mixtes : entérocoque, B. coli. Bac. 

 acidiparaUfctici, Bac. laciopropylbut ijricus ; 



2" Des ferments simples, protéolytiques simples : mcscntcricns, 

 sKbtilis, Bac. putrificHS, proteus vulgaris, et peptolytiques simples : 

 Proteus Zenker't, Bac. fœcalis alcaligenes. 



Les champignons sont : ïo'kUuiii lactis, le rlùzopus nigricam 

 et, dans un cas, une levure du lactose. 



Dans le lait stérilisé, les ferments mixtes donnent lieu à 2 fer- 

 mantations principales : la feniicntation lactique du fait de trois 

 espèces : l'entérocoque et le B. coli; peu actifs, et le Ijucillus 

 ackliparalactici possédant une résistance plus grande et un pou- 

 voir ferment plus grand. Il donne surtout de l'acide lactique 

 droit. 



La fennentation butyrique du fait d'une seule espèce, le Bac. 

 lactopropylbutyrique. Elle ne se produit pas aux dépens de l'acide 



