RECHERCHES SUR LA FERMENTATION DU LAIT. 563 



lacti(jue ou des laclales, mais aux dépens d'un sucre analogue au 

 ylucose, provenant du dédoublement du lactose par les bactéries 

 précédentes. Elle se trouve donc ainsi indirectement sous la 

 dépendance de la fermentation lactique. 



Les ferments simples peptoniscnt cl détruisent la caséine, mais 

 en symbiose avec les ferments mixtes, ils sont rapidement 

 arrêtés par la réaction acide du milieu. Ces bactéries sont donc 

 impuissantes à parfaire à elles seules la putréfaction du lait. 

 L'intervention d'organismes à fonctions plus élevées comme 

 l'oïdium lactis elle rhizopus nigricans devient nécessaire. 



La marche d'une putréfaction nous a paru toujours la môme. 



Les ferments mixtes se développent rapidement, aidés par 

 l'action simultanée des ferments simples. 



Lentérocoque est d'abord l'espèce dominante produisant de 

 l'acide lactique inactif, de l'acide valérianique et surtout de 

 l'acide acétiijue. Le B. coli vient ensuite, donnant de l'acide lacti- 

 que gauche. Ils donnent ensemble une acidité de 1,47 à 2 p. 1/000 

 (en SO'H-)qui arrête l'action des protéolytiques et amène la coa- 

 f/nlation du lait. 



Le bacille acidiparalactici continue la destruction du lactose 

 et donne lieu à la véritable fermentation lactique en donnant 

 surtout de l'acide lactique droit. 



Le bacille lactopropylbutyrique se développe alors, le milieu 

 lui étant devenu favorable, et produit de l'acide lactique inaclif 

 et surtout de V acide propionique et butfjriqne jusqu'à ce qu'une 

 acidité totale de 4 à 6 p. 1/000 (en SO'H-) arrête toute action bac- 

 térienne. 



L'oïdium lactis et le rhizopus nigricans interviennent, et, 

 brûlant les acides et le lactose restant, et détruisant ensuite la 

 caséine, favorisent la puUulation des espèces momentanément 

 arrêtées. 



Les ferments simples peuvent alors achever l'attaque de la 

 caséine et de ses dérivés ultimes. 



Les bactéries de la putréfaction ne causent de troubles diges- 

 tifs, du fait de leur ingestion chez l'homme ou les animaux, que 

 si le milieu leur est favorable, si le terrain leur est préparé, s'il 

 existe, en un mot, des causes prédisposantes. 



Les accidents de botulisme sont dus à des espèces spéciales, 

 différentes des espèces habituelles de la putréfaction. 



